La cena gourmet servita a Bollate: «In carcere»

Marta Calcagno Baldini

All'arrivo c'è un ampio parcheggio dove lasciare la macchina. Lo spazio non manca, tutt'intorno ci sono fabbriche e capannoni industriali. Il tavolo, prenotato da dieci giorni (questa era la prima data disponibile), ci attende per le 20.30, ma è necessario arrivare con almeno mezz'ora d'anticipo. Dopo aver superato un pesante cancello a sbarre e una porta di ferro, si comunica all'agente che si sta andando «In Galera».

Ci viene chiesto di accomodarci qualche minuto in sala, a breve ci verranno a prendere. Non si può camminare da soli perché ci si trova nel Carcere di Bollate, attualmente diretto da Massimo Parisi dopo Lucia Castellano che è succeduto a Luigi Pagano. La II Casa di Reclusione di Milano-Bollate è una struttura a custodia attenuata dove i detenuti si prestano ad avviarsi per un percorso individuale che li porti alla responsabilizzazione: sta alla Direzione garantire le opportunità di reinserimento, sta ai carcerati la capacità di vivere l'esperienza all'interno di Bollate come un'occasione anche per imparare un lavoro. «In Galera», infatti, è il ristorante che qui ha aperto a ottobre: «Si tratta di un progetto unico oggi in Italia - spiega Silvia Polleri, che dal 2004 è responsabile e fondatrice con detenuti ed esterni della cooperativa sociale di catering abc la sapienza in tavola e ora dirige il ristorante- Dopo che per 11 anni ho coccolato la buona borghesia milanese con la cucina a ricevimenti vari, Luigi Pagano e Lucia Castellano mi hanno coinvolto nel lavoro di Bollate. Prima con lesperienza del catering e ora anche con il ristorante».

La sala è piena, e arredata con gusto e allegria: certo, le finestre sono sbarrate, ma non è un disturbo. Le grandi firme del design italiano di Alessi, Artemide e Pedrali hanno curato arredo e illuminazione. Anche Ferrero, l'azienda alimentare dolciaria di Alba che ha inventato la Nutella, ha creato per il ristorante un barattolo della crema di noci che sull'etichetta porta la scritta «In Galera» al posto del nome del prodotto.

E presto ci si accorge che l'autoironia regna sovrana: su tutte le pareti si trovano stampati in grande formato i manifesti di film come «Fuga da Alcatraz», «In fuga per la vittoria» e altri. Il menù prevede antipasti, primi e secondi piatti, oltre a dolci, tutti di ricette italiane, anche in parte elaborati in modo fantasioso. Lo chef Ivan Manzo e il maitre Massimo Sestito sono professionisti esterni, e si occupano della formazione del personale, che è regolarmente assunto e stipendiato all'interno del carcere.

Dopo il bicchiere di spumante di benvenuto assaggiamo con gusto un risotto ai finferli, secondo di pesce e come dessert un tortino di cioccolato fondente. Soprattutto colpisce il servizio veloce e allo stesso tempo elegante: «Ne ho combinate di tutti i colori- ci risponde Said, 37 anni-. Sono qui da 4 anni e da 3 lavoro nel ristorante: certo, qui si sta benissimo...