Cronaca locale

«Dal ceviche della tata al masterchef peruviano»

Due fratelli, economista e designer, e il successo del Pacifico: «In due anni nella guida Michelin»

Mimmo di Marzio

Benvenuti nella terza generazione della cucina etnica a Milano. Dopo l'onda cinese e quella del sushi in tutte le salse e declinazioni, l'era di Expo ha lasciato in eredità i guru dell'alta cucina globale. Uno di questi è Jaime Pesaque, chef peruviano conosciuto tra i migliori al mondo, che nel cuore di Brera ha tenuto a battesimo «Pacifico», tredicesimo ristorante nel mondo nato sotto la sua impronta. Difficile però definire etnico il locale di via Moscova che, per design e presentazione dei piatti, ha tutta l'aria di un bistrot di Manhattan. La ragione sta anche nel fatto che, almeno questa volta, trattasi di una storia decisamente glocal, nata cioè dall'idea di una giovane coppia di fratelli milanesi d'adozione, Jacopo e Leonardo Signani. Il primo designer, il secondo economista, i Signani provengono da una famiglia industriale di arredi navali, dunque lontani dal mondo della ristorazione e dell'entertainment. «Il nostro motto - dice Jacopo - è stato quello di sviluppare un concept e poi affidarci ai massimi specialisti del settore». In realtà, il concept di Pacifico nasce dai migliori ricordi della loro infanzia. «Avevamo una tata peruviana che era una cuoca eccellente e preparava il miglior ceviche del mondo» dice Leonardo. Il ceviche, per chi non lo sapesse, è un nome che appartiene alla famosa terza generazione della cucina etnica a Milano, una ricetta a base di pesce o frutti di mare crudi e marinati nel lime, unita ad alcune spezie come il peperoncino; per gli esperti di tendenze culinarie, il futuro boom dei crudi di pesce. Il ceviche è anche il piatto tradizionale della cucina peruviana, che guarda caso ha forti contaminazioni asiatiche e conta su un'altissima gamma di ingredienti. «Questo perchè il nostro Paese conta ben 32 tipi di microclimi diversi e può crescervi di tutto, dai prodotti amazzonici, a quelli europei o asiatici» sottolinea Ernesto Espinoza, iln sous-chef di Jaime, che supervisiona la cucina almeno due volte al mese. «Qui troviamo o importiamo quasi tutte le materie prime - dice Signani - dal Rocoto, il tipico peperoncino peruviano, al Camote, tubero simile alla patata dolce americana, al Sacha tomate, un particolare pomodorino che cresce sugli alberi della Preamazonia». Il risultato è un menù per intenditori lontano anni luce dal folclore andino, ma anche una location decisamente cool, grazie al tocco della designer Marsica Fossati. «L'incontro con Jaime è stato fondamentale e ci ha permesso in pochi mesi di entrare nella guida Michelin - dice Jacopo - ma quel che conta è aver centrato l'obbiettivo». A proposito, i due fratelli sono già a caccia del prossimo: la commercializzazione di un «wellness drink», ovvero la prima bibita gassata ricca di vitamine e sali minerali, già disponibile nel loro locale. Perchè l'importante è il concept..

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