Classica o chic, è caccia alla colomba

Michele Vanossi

Pace, rinascita e amore: ecco il valore simbolico della colomba che insieme all'uovo di cioccolato è uno dei dolci della tradizione pasquale. Il prodotto che conosciamo oggi nacque verso i primi del Novecento in Lombardia quando l'azienda milanese Motta decise di confezionare una prelibatezza gastronomica con ingredienti simili a quelli del panettone (farina, burro, uova, zucchero, scorza di arancia candita), ma arricchita con una glassatura di amaretto e mandorle: la colomba classica. La stessa ricetta fu riproposta anche da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la meneghina Vergani e che tutt'oggi sforna ottime colombe in vendita nelle boutique di via Mercadante 17 e di Corso di Porta Romana 51 (le novità 2018 sono quelle ai gusti mediterranei: albicocca e pere, limone e noci, mandarino tardivo - per chi segue la dieta vegana c'è anche la «Veg»). Ma le numerose pasticcerie artigianali, accanto alla versione classica che per tutti è un po' un cult, in questo periodo scaldano i forni e offrono una vastissima gamma di tentazioni gourmand in grado di soddisfare tutte le tasche e anche i palati più esigenti; si passa dalle bio a quelle integrali, dalle gluten-free a quelle esotiche. I prezzi medi, si aggirano tra i 16 e i 35 euro al Kg. Esistono però laboratori specializzati nelle monoporzioni: è il caso di Eclair de Genie dove il prezzo per 120 g di prodotto, per tutte le varianti è di euro 3,50. Da Peck il dolce della Pasqua è venduto al prezzo di 30 euro al kg ed è realizzato con l'impiego di materie prime selezionatissime: scorze d'arance siciliane, vaniglia del Madagascar, miele d'acacia toscano. Presso il mitico Cova di Via Montenapoleone 8, sono richiestissime sia la colomba al cioccolato sia quella all'ananas. Da Clivati le new entries 2018 sono quelle ricoperte di cioccolato e decorate con sculture come i piccoli nidi di colomba. La pasticceria Marchesi, sempre all'avanguardia, suggerisce una selezione di colombe disponibili anche nelle varianti impreziosite da elementi naturali dipinti o con fini decori in ghiaccia reale eseguiti a mano e disponibili su ordinazione; in questo caso i prezzi possono raggiungere anche 300 euro per quelle da 2 kg. La novità della pasticceria Martesana per la S. Pasqua 2018 è «la Colomba de l'Enzo»: creata dal pastry chef Enzo Santoro unisce la fragranza della colomba con dolcezza della torta Sacher. È bene ricordare che alcuni degli invitanti atelier del gusto meneghini già citati, ma anche altri (Knam, Gattullo, Cucchi, Ranieri, Sant'Ambroeus, Taveggia, Viscontea, Bastianello, Pavè, Castelnuovo, Des Rêves), offrono alla clientela la possibilità di personalizzare la colomba inserendo specifiche sorprese o cadeaux esclusivamente su prenotazione e con un anticipo di un paio di giorni. E se la moda per qualcuno non è solo ma prêt-à-porter ma anche prêt-à-manger, le confezioni possono essere abbellite con rafie, nastri in raso, incarti classici, fantasy o dai colori pastello che riportano alla primavera. Ciò accade ad esempio da Armani/Dolci in via Manzoni, dove è possibile acquistare fragranti colombe avvolte in un nuovo elegante packaging ispirato alle fantasie pittoriche della collezione di stagione. Novità dalla Pasticceria Panzera che propone la sua intramontabile colomba classica e una sorpresa... la colomba salata.

Ammu (Cannoli Espressi Siciliani), giovane e dinamica realtà che sta portando un pò di ottima Sicilia a Milano, propone invece la colomba farcita e glassata con crema al pistacchio DOP Bronte.