La colomba che fa volare le feste

Le pasticcerie della città sono già pronte all'evento. La mappa dei laboratori rigorosamente artigianali

È partito il conto alla rovescia per la santa Pasqua che, tradizione vuole, si accompagna a dolci simbolo come la colomba. La Lombardia, narrano tre leggende, ha dato i nati a questo dolce, e offre proposte d'eccellenza. Che la colomba abbia ammansito il re longobardo Alboino durante l'assedio di Pavia o che sia stato il mezzo per la costruzione dell'Abbazia di San Colombano nel piacentino da parte della regina Teodolinda, al D.M. 22/07/2005 poco importa. La formula prescritta è infatti simile a quella del dolce natalizio: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, burro non inferiore al 16%, lievito naturale e scorze di agrumi canditi, non meno del 15%. E la domanda di chi si prepara a rifornire la dispensa o ad acquistare cadeau è sempre la stessa: come distinguere una colomba artigianale? L'estetica non è tutto: l'alveolatura infatti deve essere ben sviluppata ma tendenzialmente irregolare. I sentori di burro e arancio intensi, le materie prime di ottima qualità (il burro belga è il più indicato), i tempi di lievitazione lunghi, come conviene al lievito madre e non devono essere presenti conservanti, se non naturali. Il consiglio in più: prediligere una colomba di pezzatura importante: migliora la conservazione, mantiene gli aromi e la cottura risulta più omogenea a parità di impasto. Oltre ai grandi classici del panorama meneghino come Cova, fondata nel 1817, la pasticceria più storica e simbolo stesso di Milano, citata anche da Ernest Hemingway, insieme a Marchesi, Sant'Ambreus, Cucchi, Biffi e Gattullo, ci sono tante piccole realtà artigiane d'eccellenza che meritano di essere assaggiate. Inoltre per gli appassionati si è appena tenuto un appuntamento da non perdere: «L'uovo e la Colomba. Il dolce fa primavera» che sabato scorso al Palazzo delle Stelline ha permesso al pubblico di acquistare da 13 laboratori artigiani lombardi le colombe al prezzo calmierato di 22 al chilo.