Una Confraternita difenderà l'ossobuco

Un gruppo di ristoratori lombardi si riunisce e scrive lo statuto: «Guai a chi tocca la ricetta»

Il geografo francese Jean Brunhes sosteneva che mangiare equivale a incorporare un territorio. Il grande segreto della cucina italiana - che prima d'essere tale è regionale - è che consente di incorporare mezza Europa. Anzi mezzo pianeta, se consideriamo che l'origine degli spaghetti al pomodoro, il piatto nazionale, ha per metà radici andine e per l'altra metà cinesi. In quanto a immigrazione di ingredienti, la cosiddetta Padania non fa eccezione, con buona pace dei leghisti. I capisaldi della cucina meneghina, infatti, sono frutto delle contaminazioni più disparate: a cominciare dalla costoletta che ha origini viennesi, così come austriaca è la michetta il cui nome deriva dal pane «kaisersemmel» detto «micca»; i «mondeghili», le famose polpettine fatte con la carne avanzata, hanno una invece una chiara origine iberica ma gli spagnoli, a loro volta, le importarono... dall'Islam. Altro che acqua del Po. E l'ossobuco - pardon - l' òssbus ? Qui la storiografia va nel pallone, perchè della celeberrima fetta di vitello stufata attorno all'osso col midollo e ricoperta di «gremolada», sono incerte sia l'origine che la datazione. Alcuni storici sostengono che abbia origini addirittura medioevali, dal momento che l'uso degli ossi con midollo e degli stinchi di vitello era assai diffuso nella cucina trecentesca. In realtà, del piatto milanese più famoso (e più taroccato) nel mondo non c'è traccia neppure nei libri popolari del XIX secolo come «La vera cucina lombarda» pubblicata da un anonimo nel 1890. Desta interesse invece che nell'anno di Expo 2015 - quello della nutrizione globale del pianeta - un gruppo di ristoratori decida di fondare la prima «Confraternita dell'Ossobuco alla Milanese». La cerimonia, dal sapore vagamente massonico, avverrà lunedì sera in un'antica osteria della via Emilia. Promotori dell'iniziativa sono Lino Gagliardi, titolare del ristorante La Rampina di San Giuliano Milanese e Matteo Scibilia dell'Osteria Buona Condotta di Ornago in Brianza. Gli affiliati della Confraternita - per il momento una decina di ristoratori lombardi - aderiranno a un severo statuto di 13 comandamenti che sancisce, ad esempio: l'obbligo di attenersi rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi, con annesse pochissime varianti (come l'acciuga salata nella gremolada o l'olio extravergine in aggiunta o in sostituzione del burro). I Confratelli, inoltre, si impegneranno ad avere l'ossobuco in menù almeno un giorno fisso alla settimana e ad assegnare il logo «Òssbus» sulla carta del ristorante. «Il nostro scopo - dice il vicepresidente Scibilia - è quello di codificare, difendere dal dimenticatoio e promuovere ai posteri un grande piatto della tradizione lombarda. L'anno di Expo poteva essere una grande occasione culturale, vista l'alta presenza di stranieri, ma purtroppo si è preferito dare spazio alle passerelle dei masterchef...».