«La cucina è come l'arte Dobbiamo rispettare i colori e la prospettiva»

«Come nasce un tuo quadro?», chiede l'uomo in divisa da chef all'artista che assiste curioso agli scientifici impiattamenti della brigata di cucina. «Disegno un oggetto e poi lo dipingo per velature - risponde lui - un po' come stai facendo tu con questo meraviglioso raviolo di calamaro». Nell'era delle star culinarie, che oltre a stare ai fornelli fanno i giudici in tv e scrivono saggi, può capitare anche di assistere ad un vernissage dove l'artista viene presentato, anzichè da un critico, da... un cuoco. Ma il matrimonio può essere ineccepibile se: il pittore è il sassarese Giuseppe Carta, autore di iperrealistiche nature morte che inneggiano a succulenti prodotti della terra, se la galleria d'arte è la sede di Eataly e se il critico è anch'egli un grande artista della cucina: il siciliano Pino Cuttaia, due stelle Michelin. Una delle sue ultime creazioni, la «Nuvola di caprese», si è aggiudicato il premio di miglior piatto dell'anno dalla guida dell'Espresso.

Del resto, la corrispondenza di amorosi sensi tra arti visive e cucina è una vecchio adagio di Gualtiero Marchesi, uno dei maestri di Cuttaia. «Vero, ma per me la pittura di Giuseppe Carta ha un valore particolare - racconta lo chef - In un momento delicato della mia vita mi innamorai di un suo quadro e lo comprai; raffigurava un cesto di limoni con una luce molto intensa, quasi cavaraggesca. Quel dipinto mi fece capire l'importanza della centralità del piatto rispetto a tutte le sue sovrastrutture, in primis l'artigianalità e la tecnica. La centralità è l'ingrediente, che è l'unico elemento da valorizzare in cucina». Poi ci sono i colori, verso i quali Cuttaia ha una particolare reverenza. «I colori equivalgono ai sapori. Prendiamo il verde: può essere molto chiaro ed evocare l'aria, oppure molto scuro e richiamare la terra. Ad un piatto delicato, un pesce ad esempio, non potrò mai accostare un verde aggressivo, che lo sovrasti. L'intensità dei colori richiama anche la stagionalità. Ora ci avviciniamo all'autunno, la stagione delle castagne, dell'uva e del cachi: colori spenti, quasi soffusi, così lontani dai toni accesi della primavera, che è l'epoca delle fragole e delle ciliegie». Colori raccontati anche nelle opere di Giuseppe Carta, esposte fino al 28 settembre nella sede di Eataly. Quaranta oli su tela e sculture policrome sotto il titolo emblematico di «Germinazioni, i diari della terra».

Il richiamo della terra è anche quello che spinse Cuttaia a tornare nella natìa Licata, dopo gli anni vissuti a Torino dove era emigrato ragazzino con la madre. Aveva iniziato in fabbrica, alla Olivetti, ma già sapeva che avrebbe fatto il cuoco. Una passione che lo portò prima ai fornelli del ristorante Il Sorriso a Soriso (Novara), poi de Il Patio a Pollone, nel biellese. Infine, a 33 anni, la decisione di tornare nella sua Sicilia assieme alla moglie Loredana e i tre figli per fondare La Madia, ristorante che gli ha portato successo e stelle. Un ritorno consacrato da un libro intitolato Per le scale di Sicilia, storie isolane ricche di aneddoti, fotografie e ricette.

«Sono stato fortunato perchè tutti gli emigranti del sud sognano, un giorno, di tornare alla propria terra, ma quasi mai ci riescono, perchè il lavoro manca e quando si va in pensione spesso è troppo tardi».