E due chef milanesi riscoprono il «cappon magro»Ristoranti d'estate

Una tradizione tira l'altra ed ecco che due chef milanesi, Giovanni Traversone e Marco Tronconi della storica Osteria del Nuovo Macello, riscoprono per tutto il mese di luglio quella del «cappon magro». Oggi e tutti i giovedi del mese estivo, il piatto che unisce ingredienti di mare e di terra e che nelle famiglie liguri del secolo scorso riutilizzava gli avanzi delle festività, viene riproposto al pubblico in versione contemporanea. L'iniziativa, che già riscosse successo l'estete scorsa, rientra nel progetto di due chef tra i più interessanti della città di riscoprire le radici della cucina povera regionale attraverso la ricerca e la sperimentazione (senza esagerare). Il cappon magro reinventato da due milanesi ha poco di «povero», ed è un coreografico piatto che unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei), abbinando a gallinella, ombrina, astice, ostriche, cozze, vongole e scampi verdure di stagione e la salsa verde a base di prezzemolo, acciughe, capperi, olive, uovo solo e pane raffermo.