«Facevo il lavapiatti Oggi porto avanti la tradizione del Biffi»

Mimmo di Marzio

«Ebbene sì, sono arrivato in Italia trent'anni fa dal Brasile facendo il lavapiatti e oggi porto avanti la tradizione del più antico ristorante della Galleria Vittorio Emanuele». Tarcisio De Bacco, proprietario del Biffi che ha appena celebrato il centocinquantenario proprio come la Galleria progettata da Mengoni, non dimentica però da dove ha cominciato. Lo scorso 15 settembre, in occasione della grande commemorazione indetta dal Comune per l'importante anniversario, ha festeggiato a modo suo: invitando a pranzo le famiglie di tutti i dipendenti del ristorante che ospitò Hemingway e Maria Callas, dai camerieri ai lavapiatti appunto. «Ma quel giorno non mi sono dimenticato dei milanesi - racconta - e ho offerto un aperitivo ai primi 150 clienti del locale». Il signor Tarcisio, i cui nonni emigrarono dal Veneto in America del Sud, guarda le foto alle pareti del Caffè che fu fondato nel 1852 da Paolo Biffi, confetturiere di sua Maestà il re. Una gli sta particolarmente a cuore ed è quella di un menù giornaliero del Biffi datato 1905 e conservato nella Civica Raccolta delle Stampe Achille Bertarelli. «Più guardo questo menù e più mi convinco della responsabilità che il mio ristorante, l'unico aperto fin dal giorno dell'inaugurazione della Galleria, ha nei confronti delle antiche ricette milanesi, dall'ossobuco con risotto alla vera cotoletta di vitello».

Il Biffi, che fu il primo locale pubblico a Milano a dotarsi di luce elettrica, ha resistito all'invasione delle griffe di moda, dei fast food e degli chef stellati, restando negli stessi locali di allora, al centro dell'Ottagono sotto l'affresco dell'Africa di Pagliano. I coperti sono rimasti cento, la tipologia dei clienti invece è molto cambiata. «Quando, dopo anni di gavetta riuscii a rilevare la gestione in società con Giovanni Valazza, il primo problema fu quello di pagare debiti e cambiali. Oggi invece ripenso alla storia di un locale che fu un piacevole luogo di incontro di grandi musicisti, letterati e politici che amavano Milano, da Arturo Toscanini a Giuseppe Garibaldi in cui onore vennero proprio in questa cucina create delle celebri torte tricolore; per non parlare dei panettoni commissionati a Natale dalla famiglia Savoia...». E una torta Garibaldi, a base di pan di Spagna, nel menù del Biffi è ancora presente, su espressa volontà del signor Tarcisio.

La clientela, si diceva. Oggi il Biffi in Galleria è un luogo frequentato prevalentemente da stranieri e forse, proprio per questo, poco bazzicato da quei milanesi che lo considerano un locale turistico e caro. «Purtroppo è un pregiudizio che ho ereditato da decenni di gestioni, appunto, turistiche. In realtà noi vogliamo difendere la tradizione ma anche l'alta qualità e qui si può pranzare a cifre perfettamente comparabili con quelle di qualunque ristorante del centro. Con la differenza che siamo in un pezzo di storia». D'estate, racconta, il 70 per cento dei clienti sono arabi. «Vent'anni fa c'erano soprattutto americani e giapponesi, ma dopo l'11 settembre nulla è stato più come prima». Però è arrivato l'Expo. «Dopo il 2015 in Galleria abbiamo avuto un boom di turisti che non avevamo mai visto, e mi sono reso conto che il Biffi oggi è più conosciuto all'estero che in Italia». I clienti italiani però non mancano e pure qualche personaggio... particolare. «Un giorno venne a sedersi un giovane che ordinò mezzo menù e poi disse: devo constatare che non ho di che pagare.

Cosa feci? Stavo per chiamare la polizia, ma alla fine gli ho offerto un caffè».