Feolde, regina dei gourmet: «Milano? La più bella d'Italia»

Antonio Bozzo

«Di buona cucina la gente non se ne intende. La cucina industriale ha invaso anche le case private». Annie Feolde, con delizioso accento francese accetta quattro chiacchiere su un tema caldo come l'arte culinaria. Madame Feolde di quest'arte è una dea: con il marito Giorgio governa l'Enoteca Pinchiorri, a Firenze, tre stelle Michelin e la cantina più blasonata d'Italia. Un ristorante dove i gourmet di tutto il mondo sognano di mangiare almeno una volta nella vita.

«È in un palazzo del Settecento. Per fortuna paghiamo un affitto non alto. Qualcuno dice che è cara, visto che si spendono più di 300 euro. Ma a una simile critica non ribatto, tanto è stupida». E squadra l'intervistatore, mentre sorseggia un caffè nella bella casa milanese dei suoi amici Elisabetta e Toni. Non aggiunge altro, ma è come dicesse: «Chi non apprezza una cena da Pinchiorri, non ha capito niente del bello della vita».

Annie Feolde ha appena finito di fare la spola Firenze-Milano, con permanenze di giorni nel capoluogo lombardo. Il motivo è la televisione: ha registrato la versione italiana del cooking show americano Top Chef, in onda in autunno sul canale Nove del digitale terrestre. Con lei, unica donna in giuria, i cuochi Mauro Colagreco, Giuliano Baldessari e Moreno Cedroni. «Abbiamo lavorato senza risparmio. Una notte fino alle cinque del mattino, nessuno si è lamentato. Miracoli che succedono a Milano». Non a Firenze? «No, Milano sa lavorare, è una mamma che accoglie. È la più bella città d'Italia. Molte le zone ben costruite, con bei palazzi. Il traffico è migliore di quarant'anni fa e c'è possibilità di trovare lavoro. Poi è elegante e ha tutto. E i milanesi sono curiosi della cucina di alto livello, da me ne vengono tanti».

Come ha imparato a cucinare? «Ci vuole passione. Non ho fatto scuole alberghiere, ma la mia famiglia aveva un albergo nel sud della Francia. Ho cominciato preparando stuzzichini per accompagnare i vini che mio marito Giorgio serviva al bicchiere, quando ancora non lo faceva nessuno, nell'enoteca Nazionale di cui era sommelier, poi battezzata con il suo cognome. Siamo lì dal 1972». Tre stelle Michelin, prima donna in Italia, dal 1993. Una bella responsabilità? «Le stelle obbligano a difendere l'alta cucina dagli attacchi degli ignoranti, che la guardano con sospetto, quasi fosse una truffa. Mangiare da Pinchiorri è un'esperienza unica, non come nutrirsi in modo distratto e comune. Con i miei chef, interpreto la cucina toscana con l'occhio della modernità più evoluta».

A Milano dove va? «Ci sono tanti buoni posti, mi dispiace manchi un tre stelle. Mi piacciono Andrea Berton, nel suo ristorante nella Milano avveniristica, e Aimo e Nadia, indirizzo immancabile. Poi c'è Gualtiero Marchesi. Milano è città che capisce. Non guastata come Firenze. Ha presente il centro storico sull'Arno? Una sequela di sgabuzzini dove gente che non sa cucinare sforna pizzette e kebab». Annie Feolde va spesso in Giappone, dove Pinchiorri si incarna in due locali: mille metri quadri a Giza (Tokyo) e un ristorante-gelateria nel sud dell'arcipelago, a Nagoya. Poi c'è Dubai, dove da marzo Feolde ha aperto un lussuoso ristorante, con i vetri oscurati per non far vedere il vino (vietato dall'Islam) bevuto a tavola. La migliore ambasciatrice della cucina italiana è francese.

Se si dovesse stancare della Pinchiorri? «Aprirei un bed and breakfast a Cannes».