Giovani chef a caccia di tradizione

I nuovi locali che devono il successo alla genuinità e al recupero di antiche ricette

Come ha detto Wang Shu, uno dei maggiori esponenti della nuova architettura cinese: «Perdere il passato significa perdere il futuro». Senza rimando alla tradizione, non può esserci vera innovazione. E questo vale per tutte le discipline, arte della cucina inclusa. Un grande chef sa bene quanto la conoscenza degli ingredienti e la padronanza delle tecniche siano fondamentali: solo dopo aver appreso le classiche basi di preparazione, sarà pronto per sviluppare la sua originale idea di cucina. Ma fare i conti con la tradizione non è facile, anzi. E il rischio di perdere l'equilibrio tra sperimentazione e rispetto del canone è dietro a ogni piatto. A Milano sono tantissimi gli habitué delle trattorie «moderne», evoluzione di quelle di un tempo, opportunamente rivisitate per incontrare i bisogni della clientela di oggi. L'ambiente è informale ma curatissimo, il servizio amichevole e insieme impeccabile, i prezzi onesti e il menu preparato a regola d'arte, senza mai risultare artefatto. In città gli indirizzi di culto sono una decina, a cominciare da «Ratanà» di Cesare Battisti (nella foto grande), «Trattoria del Nuovo Macello» (che ha raddoppiato la sua proposta con «La Cucina del Frigoriferi Milanesi»), «Erba Brusca», «A Casa da Eatery» e «Trippa». La parola chiave è una sola: personalità, che si ritrova dentro a ogni creazione come in tutti i particolari della location. C'è chi punta sull'atmosfera d'antan, chi ha fatto del Km zero la sua bandiera, chi privilegia le materie prime «povere» e chi trasforma la sala in un ambiente domestico, così il commensale può sentirsi davvero a casa.