In gita nelle terre verdiane tra culatello, lirica e Peppone

Roberto Perrone

Chi non è mai stato qui, portato dalle note di Giuseppe Verdi o dalle parole di Giovannino Guareschi? Siamo nella Bassa, il «mondo piccolo», dell'autore della Traviata e del Nabucco e del creatore di Don Camillo e Peppone. Questo clima di mezzo, già un po' primavera con nostalgia dell'inverno, è il migliore per il Viaggiatore Goloso. Ci addentriamo dunque in quella parte della provincia di Parma che volge al Po e arriviamo a Busseto. Il profumo del pane caldo ci attira fino alla Panetteria Vicini, ai suoi 20 tipi di pane, alla pizza gustosa e alla «Miseria», la michettona di Parma che nacque a Busseto come pane della misericordia. Giovan Francesco Pallavicino, marchese di Zibello, nel XV secolo istituì l'elemosina giornaliera a favore dei poveri, a cui era destinato un «pane duro» ed economico, preparato con tanta acqua e poca farina.

Nel 1781 i nonni di Verdi, Francesca e Giuseppe, decidono di prendere in affitto la casa dove, il 10 ottobre 1813 nascerà il Maestro, per la loro attività di osti. Un percorso multimediale nelle antiche stanze racconta i primi anni di vita del Maestro e l'avvio dei suoi studi su una spinetta di seconda mano acquistata dal padre. Dopo la visita a casa Verdi, si impone una sosta da Campanini-Culatello and Wine. La trattoria ha 60 coperti, accanto il negozio con i prodotti locali. Assaggiamo la torta fritta con i salumi, culatello, spalla cotta, il parmigiano e i vini nella zona.

Ho avuto la fortuna di frequentare, a Roncole Verdi, il ristorante, aperto da Giovannino Guareschi e gestito per trent'anni dai figli. Nel 1995 è diventato un museo a cura del «Club dei Ventitré» con libri, numeri del Candido e del Bertoldo, appunti, disegni, vignette, lettere, un Centro studi e l'Archivio Guareschi composto da più di 200mila documenti. Sconfinamento in provincia di Piacenza, ma di soli tre chilometri, visitiamo Villa Verdi a Sant'Agata, dove il Maestro visse negli anni della maturità. Verdi acquistò nel 1848 il podere nel villaggio piacentino da cui provenivano i suoi antenati.

Saliamo decisamente verso il Po, nel regno degli Spigaroli che, nel 1920, a Polesine Parmense, traghettavano merci e passeggeri oltre il Po. Il passaggio era laborioso così nacquero, sulle due sponde, dei luoghi per rifocillare e ristorare le persone. A un certo punto la gente smise di venire per il traghetto. Al «Lido», si friggevano anguille, carpe, tinche, si affettavano culatelli e si ballava accompagnati dalle orchestrine di campagna.

A Polesine Luciano Spigaroli continua con il «Cavallino Bianco», storica insegna di famiglia. Un grande classico: i tradizionali anolini della bassa in brodo di terza, la suprema di cappone di Giuseppe Verdi e il flan al parmigiano e fondente di zucca. A marzo è tempo di lumache: polentina morbida con tosone e lumachine, lasagne di lumache, salsiccia e parmigiano stravecchio. Massimo invece segue l'Antica Corte Pallavicina. Qui, dove Maria Luigia, duchessa di Parma, insediò la sua guardia di frontiera, ora ci sono un resort e un ristorante che «sentono» il fiume. Sotto la tavola c'è la celebre «cripta dei culatelli», sopra la tavola, il «Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi» con giardiniera di Corte, poi il savarin di riso ripieno di funghi in mantello di cotto Spigaroli su crema di Urzano e carciofi e le coscette di rana all'aglio dolce e prezzemolo su patate schiacciate e germogli.

Costeggiamo il Po per toccare Zibello, dove l'anima della mitica Miriam Leonardi, scomparsa a giugno 2018, vive alla Buca nel suo menu: tortelli di erbette, anolini, salumi, faraona, punta di vitello. Oltre al culatello, la famiglia Magnani, all'azienda agricola Bré del Gallo, propone lo strolghino di culatello, con aggiunta nella pasta di pancetta, sale, pepe e inumidito nel Malvasia, la spalla cruda di Palasone di Sissa ricavata dall'arto anteriore del maiale e poi coppa, fiocchetto, pancetta, salame fresco o stagionato da un'antica ricetta di famiglia. La «Salumoterapia» da Ivan, nei pressi della casa Natale di Guareschi a Fontanelle di Roccabianca, è un inno di liberazione da mode e modi. Un rito laico prima passare al tosone fritto, ai tortelli intrecciati di tarassaco, miele e ricotta, all'anatra al forno, allo zabaione.