Il masterchef peruviano: «Ho scelto Milano»

Jaime Pesaque racconta il successo del suo Pacifico: «Qui capite la nostra alta cucina»

Da Lima a Milano ormai con biglietto di sola andata. Il giovane chef Jaime Pesaque, considerato uno dei fuoriclasse dell'osannata cucina peruviana, ha scelto la città della Madonnina come seconda casa. Malgrado tenga le fila di sei grandi ristoranti in tutto il mondo, primo tra tutti il Mayta dim Lima, ha dichiarato amore eterno a Milano, città gastronomicamente cosmopolita e sempre più aperta alle contaminazioni. Dalla cucina del suo «Pacifico» di via Moscova da due anni ha fatto provare al pubblico le prelibatezze di un'alta cucina oggi ritenuta al top per creatività e peculiarità delle materie prime. Le ricette, in primis i celebri ceviche, sono il frutto di una fusion nippo-peruviana che attinge alla tradizione e agli ingredienti del suo Paese e incorpora le influenze apportate dagli immigrati dei Paesi asiatici, soprattutto giapponesi. «Ma il segreto della nostra cucina - dice l'ex pupillo dei celebri fratelli Roca di Girona - sta nel fatto che il Perù è un Paese verticale che comprende mare, sierra e selva. Ciò vuol dire, tanto per fare un esempio, che la nostra terra genera mille tipi di patate diverse tra loro». Il successo del Pacifico di Milano ha determinato, la primavera scorsa, l'apertura di un «clone» a Roma, sia pur nel suggestivo scenario di Palazzo Dama, a due passi da piazza del Popolo, il 5 Star Luxury hotel che ospita il noto night club parigino glam Raspoutin. «A Milano però spero di trasferirmi a breve - confessa Jaime chen in questi giorni presenta il nuovo menù che ogni due mesi si rinnova con nuovissime ricette, pur restando ancorato a piatti ormai cult come il ceviche mixto (pesce crudo marinato nel limone, ovvero polpo, capasanta, gamberi, leche de tigre de rocoto e coriandolo); oppure il Tiradito, sorta di sashimi simile al carpaccio (la versione «sanguinelle» prevede branzino, menta, cancha, maca, una radice, detta il ginseng delle Ande). MdM