«La mia cucina stellata è un luogo aperto a tutti»

Tra i segni della Milano che cambia volto c'è anche il suo. Andrea Berton, lo chef pluristellato che si appresta a inaugurare il suo nuovo ristorante nell'avveniristico quartiere di Porta Nuova, in città è già un simbolo per gli appassionati della cucina contemporanea. Friulano allievo di Gualtiero Marchesi e del grande Alain Ducasse, ha conquistato il pubblico ai fornelli del Trussardi alla Scala (due stelle Michelin) e, da un anno a questa parte, ha fatto innamorare anche i giovani con due «progetti-pilota» nel cuore di Brera, in via Solferino. Entrambi realizzati con un team di tre soci tra cui un architetto e Berton a dettare le linee guida della cucina. Il primo, intitolato «Pisacco» (anagramma di Picasso), è un locale che abbina in modo brillante design moderno, piatti semplici ma con ingredienti di alta qualità, e prezzi popolari. Il secondo, ribattezzato «Dry», sfida la tradizione accostando ottimi cocktail a un intramontabile classico: la pizza, che però anche in questo caso vanta l'indiscutibile pregio di essere fatta con ingredienti di prima scelta (talora inediti) e soprattutto di essere perfettamente digeribile grazie all'utilizzo di farine selezionate e a una doppia lievitazione.
Insomma, dopo tanta sperimentazione, la cucina italiana torna alle origini?
«Fare le cose semplici è la cosa più difficile: a mio avviso il presente e il futuro della cucina stanno sempre più nel giusto equilibrio tra qualità, piacevolezza e prezzo. Con Pisacco e Dry ho voluto dimostrare che un grande chef può reinventarsi diversificando l'offerta e offrendo visioni nuove della ristorazione».
In autunno, sulla promenade di Porta Nuova, sorgerà il ristorante che porta il suo nome. Quello, invece, avrà una visione sola...
«Sì, la mia. Qui esprimerò pienamente le mie idee, che però restano ancorate a un principio di freschezza e immediatezza, dove la ricerca si baserà su piatti con pochi ingredienti allo scopo di valorizzarne al massimo il gusto, accostando ad ogni proposta un brodo caldo o freddo. Ma la mia proposta è anche quella di un luogo “sdrammatizzato“ rispetto ai sancta sanctorum della cucina stellata, un locale accogliente dove le persone possano sentirsi pienamente a proprio agio, magari anche sbirciando in cucina....».
Quanto ci sarà della sua concezione ecologista, che sta portando avanti come testimonial di un'auto elettrica e di cucine rigorosamente a induzione?
«Molto. La mia visione della cucina è parte integrante con l'idea di rispettare l'uomo e il pianeta. Dunque, primo non inquinare. Per il mio ristorante ho scelto una cucina ad alta tecnologia e rigorosamente ecologica, mentre le materie prime sono selezionate soltanto tra i prodotti di stagione a coltivazione naturale».
Voi chef stellati siete ricercatissimi come vere star. Oggi di cucina, anzi di food, non si parla un po' troppo?
«No perchè, effettivamente, negli ultimi dieci anni la cucina è molto migliorata anche in Italia, grazie a un gruppo di professionisti che hanno portato in questo settore grande entusiasmo. E il pubblico è diventato più colto e preparato, anche quello dei giovani (lo riscontro al Pisacco) che si mostra curioso e disposto a sperimentare».
Lei è giovane e fotogenico. Cosa aspetta a tuffarsi anche Berton nel grande circo televisivo?
«Mah, per il momento non ho progetti in tal senso, ma rispetto i colleghi che lo fanno perchè - quando sono professionisti - lanciano un messaggio positivo».
E le guide? Il loro futuro è insediato da internet...
«Non credo. Essere sulle guide più prestigiose è ancora importante, anche se non sono la Bibbia. Quanto alla rete, certi siti vanno regolamentati, perchè è assurdo che i giudizi navighino nell'anonimato».