"Milano è il cibo moderno. Io impazzisco per il soffritto"

È diventato milanese grazie a Masterchef, alla musica e al teatro dove porta «Vino Veritas», una performance nella quale la degustazione dei suoi vini è il pretesto per interagire con il pubblico. Senza filtri. In modo vero, crudo e soprattutto irriverente. Lui è Joe Bastianich, ambasciatore dell'Italia per gli americani, sua la frase «vuoi che muoro?» virale sui social, suoi i vini che produce in Friuli per «dare ai miei figli l'eredità di un territorio».

Milano è la nuova capitale del food?

«Ho cominciato a frequentarla otto anni fa, da allora a oggi è molto cambiata, cresciuta. Nel frattempo è diventata la mia città italiana, restando New York la mia patria. Il food a Milano è movimento, ha senso urbanistico, è un mix di stili e tendenze da quelle più giovani e hipster a quelle più classiche, quasi accademiche».

I suoi luoghi a Milano?

«Mi piacciono Corso Como, Brera, ma anche zone meno frequentate dove scopri piccole birrerie artigianali, wine bar molto curati che offrono panorami enologici innovativi. Milano offre cibo moderno e lo fa in modo positivo e contemporaneo, bene i ristoranti stellati che sono in crescita, ma ottimo anche trovare un vero club sandwich o una pizza fatta con amore».

Che rapporto ha con il cibo?

«È la storia della mia vita, il mio modo di lavorare, è mestiere e passione, scoperta e divertimento, insomma tutto. Insieme al vino che è cultura e fatica. Però a cinquant'anni, che ho quasi raggiunto, cambia qualcosa, rispetti di più il tuo corpo. Io ho cominciato a mangiare in maniera più semplice, cercando cibi autentici e veri, fatti da persone che ci mettono passione e capacità».

Il sapore della sua infanzia?

«Parecchi: la minestra di verdure della nonna mangiata in cucina con lei, abitavamo nel quartiere di Queens a New York, erano gli anni tra il 1973 e il '74. E poi in Italia, a partire da quel periodo, una serie di prime volte. Nel 1974 ho assaggiato il Grana padano e imparato a riconoscere i gusti essenziali. Qualche anno più tardi a Modena, poteva essere il 1982, fu la volta del Chinotto e nel 1989 a Pantelleria un percorso tra cous cous, uva passa e capperi, arrivai senza sapere cosa fosse la Sicilia e mi innamorai dei sapori mediterranei».

Il profumo che ama in cucina?

«Sono due: la cipolla bianca, un po' bruciacchiata. Con quella mia nonna mi svegliava alle cinque e mezza della mattina, ma è così anche oggi. Il secondo è l'odore del soffritto, mi fa venire fame, che sia italiano o indiano, non ha importanza. La cucina lo utilizza a diverse latitudini e il risultato è lo stesso: sapore e profumo».

Preferisce stare ai fornelli o a tavola?

«L'uno e l'altro, il mio ruolo è quello di intermediario tra tavola e fornelli, aiuto i cuochi e servo il vino, il mio compito è far star bene le persone. Faccio così anche quando siamo tutti a pranzo da mia mamma Lidia, mi siedo poco a tavola e controllo che tutti abbiano ciò che desiderano. È anche importante comunicare, raccontando a tavola ciò che accade in cucina e viceversa, uno scambio di culture e di valori».

Cosa non smetterebbe mai di mangiare?

«Babam, babam, babam...». Ci pensa un po' su, con suoni onomatopeici e poi... «Tutti i primi piatti e in particolare gli spaghetti di Gragnano al pomodoro San Marzano. Un classico, sono molto legato alla cucina del mezzogiorno, da quando sono socio di Oscar Farinetti mi sono immerso nei sapori e profumi mediterranei, sono un simbolo italiano e sono pazzeschi. Anche Oscar è un simbolo italiano in America».

Vi siete conosciuti nella Grande mela?

«Mi ha cercato lui per primo, voleva aprire Eataly a New York, e gli avevano fatto il mio nome dicendogli se sbarchi lì, l'uomo giusto è Joe, devi coinvolgerlo. Quindi volo a Torino con mia mamma Lidia e visitiamo Eataly, un'idea potente, mai vista prima e parliamo con Oscar. Mentre ripartiamo in macchina verso l'aeroporto, mia mamma mi ha detto hai appena conosciuto il primo capo della tua vita. Proprio io che non ho mai avuto capi, se non mia mamma... Ma è vero, Oscar è una persona che mi ha fatto veder tanto e imparare a comunicare».

Il pranzo o la cena che non dimenticherà mai?

«Sono momenti internazionali legati alle mie attività nel mondo. Un episodio unico è stato sette anni fa, quando ho aperto due ristoranti a Singapore. Una sera entro nel ristorante accanto del grande chef Katsuya. Non c'era nessuno, così ci mettiamo a chiacchierare e intanto lui prepara un gambero con riccio di mare e un particolare caviale. La cosa più interessante che abbia mai messo in bocca, il buono della vita».

Perché?

«È stato bello, un boccone essenziale, un momento intimo in un Paese lontano con una persona appena conosciuta che ha voluto condividere il suo talento con me».

Il vino cosa stimola in lei?

«Il vino è sempre stato il mio sogno, in particolare dal 1997 quando è nata la mia prima figlia. È il prodotto dell'agricoltura per eccellenza. Per me è il modo di collegare il miei figli alla vita e al nostro territorio, il Friuli dove produciamo i nostri vini. I Bastianich vengono da lì e il vino ci ricollega alla terra e alla nostra cultura. Un valore che passerà di generazione in generazione».

Il suo luogo del cuore?

«New York City».

La cena romantica è un'arma vincente?

«Non so come rispondere, il romanticismo ha tanti aspetti, anche condividere con gli amici è romantico. Il cibo è un fatto di romanticismo, sotto molti punti di vista.