Pasqua, è corsa alla colomba «doc»

Ecco cosa offrono i migliori pasticcieri che a Milano si contendono il primato della genuinità

Si fa presto a dire colomba, il dolce classico di Pasqua su cui i maestri pasticceri fanno a gara proprio come per il panettone. La riprova si è avuta una decina di giorni fa quando, nei chiostri dell'Umanitaria, 15 tra i migliori laboratori artigianali della città si sono dati appuntamento per l'evento «L'Uovo e la Colomba», una «gara» golosa di esposizione e degustazioni delle ultime creazioni. Uova al cioccolato fondente o al latte, decorate o nature, colombe con o senza canditi, variegate o tradizionali. La parola d'ordine è: rigorosamente artigianale. Vediamo allora chi sono quest'anno i produttori che si contendono lo scettro di genuinità ed estro.

BOUTIQUE VERGANI

Cominciamo da Vergani, piccolo laboratorio di pasticceria nato in viale Monza, a Milano nel 1944, divenuto una grande realtà che mette al centro passione, ricerca della qualità e genuinità degli ingredienti. Che sono rimasti gli stessi della piccola bottega artigianale di un tempo. Per questa Pasqua, il cavallo di battaglia è la colomba Vergani Étoile: come per il «cugino» Panettone, 72 ore di lievitazione e non meno di trenta mandorle sulla glassa. Nella ricetta, solo ingredienti di alta qualità selezionati con cura meticolosa: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, scorze di arance di Sicilia candite a fresco con zucchero di canna, pregiato miele d'acacia toscano, sale marino integrale di Cervia, burro di Charentes-Poitou Dop e mandorle di Toritto, dalla forma arrotondata e dal sapore intenso.

PASTICCERIA MARTESANA

Il laboratorio di via Cagliero 14 è a gestione esclusivamente familiare il cui capo pasticcere, Davide Comaschi, è stato campione del mondo di cioccolateria nel 2013 e pasticcere dell'anno nel 2014. Al top per fragranza nella versione classica, presenta una sola farcitura nella sua offerta: «Arancio e cioccolato, una crema al cioccolato fondente profumata all'arancia che si scioglie in bocca nella pasta lievitata. Si mette tutto in forno per 52 minuti ed ecco la colomba».

COVA

Un nome una garanzia. La storica pasticceria di Milano, nel cuore del Quadrilatero, tra arredi classici e l'atmosfera gentilmente retrò della sua sala da tè, presenta al bancone un prodotto di altissima qualità e freschezza. Oltre alla colomba classica con i canditi, Cova offre la sua variante Pere e Cioccolato, dove il gusto delicato della pera candita incontra quello più deciso e intenso delle gocce di cioccolato fondente al 70%, mentre la glassa di zucchero e mandorle rendono il dolce ancora più fragrante e appetitoso.

CUCCHI

Altra storica pasticceria, fondata nel 1936 ad un passo da Porta Genova. Il locale, che ha mantenuto intatta negli anni la sua patina vintage, anche a Pasqua offre una delle migliori colombe della città. Oltre alla versione classica, la proposta di quest'anno è la Colomba con amarene al posto dei canditi.

MARCHESI

Anche ora che Prada ha acquistato l'80% della Maison di Corso Magenta angolo Santa Maria alla Porta, la celebre pasticceria del signor Angelo resta al top anche per colombe e uova di cioccolato. Così come Cova, i suoi prodotti non sono come si suol dire a buon mercato, ma qualità degli ingredienti e artigianalità sono garantiti.

RANIERI

Minuscola ma deliziosa bottega storica con laboratorio a vista, la pasticceria di Brera sforna dal 1967 specialità da non perdere. La classica colomba con crosticina di granella di zucchero, armelline e mandorle scure, si alterna alla azzeccatissima variante all'ananas. Il pasticcere la suggerisce abbinata a un buon vino moscato.