Alle pendici del Bianco assaggiando anguilla e trota

Roberto Perrone

L'amore dell'uomo per le montagne è relativamente recente. Fino al '700 picchi scoscesi e nevi perenni incutevano paura, se non terrore. Adesso la montagna accoglie villeggianti in ogni stagione, anche in quelle di mezzo, come l'autunno dove «fumano nubi basse» e i colori vanno dal grigio al caleidoscopio del foliage. Saliamo a Courmayeur. La villeggiatura ha condotto con sé la grande cucina, come dimostra la strabiliante collezione di menu di montagna raccolti dalla famiglia Garin dell'Auberge della Maison che chiuderà in gloria il nostro viaggio. Ma la prima doverosa tappa è alla Società delle Guide, la prima d'Italia (1850), la seconda del mondo che ospita il museo alpino Duca degli Abruzzi (1929) con libri, taccuini, oggetti (gli stivali della regina Margherita nella spedizione allo Spitzbergen, 1904) riportati da Africa, Himalaya, Tibet e India. Sentiamo i nomi della storia dell'alpinismo: Emile Rey, Arturo Ottoz, Giuseppe Petigax, i fratelli Ollier, Bonatti, Zappelli.

La montagna mette appetito. E in via Roma, dal 1970, c'è la Spiga per una fetta di pane nero o per biscotti, crostate, focacce, pizze. Da Tanina, invece, pasta fresca e piatti pronti. Non si può lasciare Courmayeur senza una scorta di yogurt e formaggi di Panizzi. Andando verso il Bianco ci appare, sulla strada per la val Veny, Notre Dame de la Guerison, la chiesetta degli alpinisti con il ghiaccio della Brenva alle spalle. Fin dal '600 teatro di numerose guarigioni: gli interni sono ricoperti di ex voto e doni portati dai fedeli miracolati.

A La Palud due buon indirizzi per mangiare e bere bene. Dandelion Cuisine de Montagne nasce nel dicembre 2016 dal progetto di tre amici, Marcello e Filippo cuochi, Paolo maitre: valorizzare i prodotti del territorio attraverso una cucina d'invenzione: trota della val Ferret alla camomilla, yogurt e mela verde, riso mantecato al rosmarino, lardo d'Arnad, anguilla e miele di tiglio. L'Armadillo vino e cucina è un'enoteca che promette ciò che mantiene. Cantina, musica e piatti sfiziosi, come il McDillo, l'hamburger della casa. In Val Ferret c'è un'accogliente B&B, la locanda Belvedere. Appartiene alla famiglia di Maria Lagazzi, maestra di sci e per marketing dell'ottava meraviglia del mondo, cioè Skyway Monte Bianco l'avveniristica funivia inaugurata nel giugno 2015. Le cabine ruotano su se stesse a 360 gradi, salendo dai 1.300 metri di Courmayeur ai 3.466 di Punta Helbronner con la fermata intermedia al Pavillon du Mont Frety. Questo è una sorta di centro multimediale a 2.173 metri con negozi, ristoranti, un giardino botanico e la Cave du Monte Blanc, la cantina più alta del mondo dove si produce lo spumante Doc Cuvée des Guides. Infine c'è un auditorium da 150 posti, per congressi, convegni ed eventi. L'ultimo, bellissimo il 3 novembre. Per i 150 anni della morte di Gioacchino Rossini, il comune di Pesaro e il Rossini Opera Festival hanno portato fin quassù la musica e la cucina del primo grande artista pop, gourmet ed esperto di vini. Oltre alle celebri arie rossiniane, una cena con Bobo Cerea che ha interpretato un classico, i maccheroni Mancini alla Rossini con fricassea di vitello, maiale e tartufo nero, Moreno Cedroni (capesante con carciofi e foie gras) il franco-vietnamita Robert Vifian (faraona alla Rossini) e Agostino Buillas, del Café Quinson per il benvenuto con il «sushi alla valdostana». Astenersi vegetariani.

Torniamo a valle, per l'ultimo appuntamento del nostro tour all'Auberge de la Maison che capovolge il detto questa casa non è un albergo. Questo hotel è una casa perché ha un lusso familiare, coccola i clienti con un piccolo menu fuori orario per chi arriva da un lungo viaggio, con una spa accogliente e tante piccole attenzioni. Lo dirige Alessandra Garin, figlia di Leo che guidò la Maison de Filippo ai tempi d'oro. I due sono collezionisti di legni (uno storico chalet forma parte della hall), oggetti e menu che percorrono la storia dell'evoluzione della cucina nei grandi alberghi. Particolarmente interessanti quelli dell'Hotel du Mont-Blanc, scomparso alla metà del Novecento. Al ristorante Aubergine abbiamo assaggiato il menu delle nozze Donnet-Bochatey del 3 luglio 1902: consommé all'Imperiale, trota fritta, vitello avvolto nel lardo d'Arnad e come dolce Plombière Mont Blanc.