Piccante o analcolico Viaggio ai confini del gin dove i migliori baristi giocano di fantasia

Alberto Milan

L'hanno definita sexy, dinamica, moderna, smart. Ma Milano è «tonica». Perché è diventata una città che dà la carica a chi ci vive e lavora, reattiva in ogni settore, frizzante nella vita mondana. E così l'era dell'aperitivo della Milano da bere ha lasciato il posto all'era del Gin Tonic.

Non è una novità. Complice la moda mondiale del gin, con un proliferare di etichette di qualità, negli ultimi anni hanno aperto fior fior di locali specializzati, come accaduto a fine Millennio a Londra, culla della rinascita di questo cocktail finito nel dimenticatoio negli anni Settanta. A Milano in principio fu GinO12 (Alzaia Naviglio Grande, 12), primo gin bar della città e tempio del distillato bianco. Poi arrivarono la Gintoneria di Davide (via Napo Torriani, 15), con una scelta mostruosa di quasi 250 etichette e la cucina aperta fino a notte fonda, e il Botanical Club all'Isola (via Pastrengo, 11), pioniere della distillazione in proprio.

Questa è la storia minuta dei templi del Gin Tonic a Milano, che tutti gli appassionati frequentano. Ma da qualche tempo a questa parte, il livello dei mixologist cittadini è talmente lievitato che anche in bar non specializzati si possono bere piccoli capolavori. G&T reinterpretati, creazioni curiose, variazioni sul tema che giocano non solo con gin diversissimi, dai London Dry ai più aromatici e astrusi, ma anche con diverse toniche.

Ed è proprio una di queste - l'inglese Fever Tree, distribuita in Italia da Velier - che ha organizzato un «Gin Tonic safari» fra i banconi dei barman più alternativi. Un tour guidato dal mitico barman Dom Costa, per capire i segreti di un cocktail nato nel Seicento come «medicina» (il gin rendeva bevibile il chinino anti-malarico per i colonizzatori europei), ma che non ha mai smesso di affascinare. Per forza di cose molti bar sono rimasti fuori (il Mag Cafè ai Navigli e il Casa Mia di viale Regina Giovanna, col suo robusto G&T a base di gin «57»), ma la panoramica sulla Milano Tonica è stata comunque completa.

Prima tappa il Nottingham Forest di viale Piave con le creazioni del geniale Dario Comini. Provette, sfere, fumi e bolle hanno fatto entrare questo «bar molecolare» fra i migliori 50 locali del mondo per il Financialt Times. Chi affronta l'inevitabile coda, di solito non lo fa per un «banale» G&T. Chi ama l'accoppiata gin e acqua tonica, però, può comunque sbizzarrirsi: si va dal «Polonio 210», con gin infuso al chili e zenzero, al «Breaking bad» (capsule di assenzio, zucchero e G&T al fieno greco e pompelmo), fino al «Coltre bianca», con aria di pesca, champagne, peperoncino e G&T con Fever Tree al sambuco. Fantascienza.

Altrettanto rivoluzionarie, ma in altro senso, le chicche proposte dall'Octavius di piazza Gae Aulenti. All'ombra della Torre Unicredit, infatti, il barman Francesco Cione serve due versioni di G&T alcol free: la base è il Seedlip, curioso distillato analcolico a base di erbe. Il «No-Gin Ginto» unisce Seedlip wood, aceto di miele, olio di nocciole e tonica classica, mentre il «Garden & Tonic» è più classico, con Seedlip garden, linfa di betulla, té matcha e tonica mediterranea. Interessanti idee per chi è a dieta, incinta o semplicemente deve guidare.

L'ultima tappa del safari è il Torre, il bar del ristorante al sesto piano della Fondazione Prada. Aperto a maggio, affidato al giovane e pluripremiato bartender Niccolò Avanzi, serve ottime interpretazioni del G&T che rivaleggiano con le opere d'arte esposte. Il delizioso «Natura morta» (Caorunn gin, liquore al peperoncino messicano Ancho Reyes, olio essenziale di lime e pomodoro) è servito in coppe di metallo con graspi di pomodoro; «Senza titolo», dove il bicchiere è decorato con disegni fatti con polvere di noce moscata, mescola gin Elephant, tonica mediterranea e liquore alla violetta; «Circo Sommacco», invece, utilizza il gin toscano Sabatini, rosolio al bergamotto e polvere di sommacco.

Il safari è finito, le sfumature di gin no. Non resta che vagare di bar in bar per scovare nuove chicche, oppure sperimentare a casa.