Alla scoperta dei segreti di Varzi la patria del salame e dei dolci

Il salame, d'accordo. Ma non solo. Il borgo antico, le torri, le chiese seicentesche, e poi subito fuori le vigne e i castelli che raccontano le storie e gli intrecci di una geografia capricciosa che mischia le atmosfere, i sapori e le parlate di Lombardia, Piemonte, Emilia, e appena più in là, Liguria. Varzi tiene insieme tutto questo, in un delicatissimo equilibrio e tanto altro, a cominciare dai tanti, troppi peccati di gola: in autunno anzitutto tartufi e funghi. Cammini sotto i portici e per le strette viuzze e ti accorgi che i turisti del mordi e fuggi – quelli che si chiudono in un paio di ristoranti rigorosamente tipici e poi spariscono – si perdono il meglio. Ci vorrebbe un soggiorno diverso: non quello misurato con il ticchettare d'orologio, ma più meditato, per scoprire le piccole meraviglie di una delle tante microcapitali d'Italia. In un paesaggio rarefatto, con una spruzzata di vecchio, meglio di antico che fa nostalgia, e la cima del Penice a sigillare l'orizzonte. Ecco l'intuizione del trio d'assi della pasticceria Zuffada, un cult della storia locale dal 1959: Mirko Comegna, la sorella Cristina e il di lei marito Siro hanno deciso il grande passo, trasferimento nel centro del centro, nella piazza della Fiera, e trasformazione sottile ma ambiziosa: la pasticceria raddoppia e si fa anche caffetteria. Con orario lungo ala domenica. Varzi trova il suo salotto, o almeno ci prova, e il brand Zuffada – da sempre sinonimo di torta alle mandorle – diventa un biglietto da visita per chi cerca le tradizioni, le eccellenze, le golosità della provincia italiana. Una ricchezza mai esibita, anzi nascosta, solitamente, dietro una cortesia un po' diffidente. Ma i tre maestri delle tentazione, un sodalizio cementato nei sentimenti, nello zucchero e nel cioccolato, vogliono corteggiare il visitatore, convincerlo a sedersi per gustare le deliziose paste alla crema, i sontuosi baci di dama, l'immancabile, burrosissima torta alle mandorle. Magari aggiungendo un cappuccino con annessa brioche artigianale. E poi, se è l'ora giusta, l' aperitivo creato con le bollicine di un territorio che ha poco da invidiare a regioni d'Italia assai più in vista. I milanesi che cercano riposo incolonnati in tutte le direzioni, spesso sfiorano le colline verdi dai pendii scoscesi di Varzi e dell'Oltrepò. Peccato, peccato davvero, non fermarsi e lasciarsi catturare dalla magia di questi luoghi. Varzi, arroccata nel suo passato, attende sottovoce. Senza strepitare e fare clamore. Com'è nel suo stile poco appariscente, in fondo già montanaro. Un'ora o poco più di auto dal capoluogo e il sipario si alza. I più ardimentosi possono addirittura provare l'escursione in bici, magari coniugandola con il treno da Milano a Voghera. Giusto un mese fa è stato aperto un altro tratto dell'attesissima Greenway, paradiso per ciclisti e pedoni, sul tragitto della ferrovia dismessa Voghera- Varzi.