Se il lievito madre batte la michetta

Cresce in città la richiesta di prodotti artigianali, biologici o gluten free. Ecco gli indirizzi migliori

Dacci oggi il nostro pane quotidiano: ma quello vero, senza nano particelle di metalli pesanti. L'Italia provvede solo alla metà del suo fabbisogno e sono oltre 4000 tonnellate di semilavorati che vengono scongelati e venduti nei supermercati e in Gdo come «pane appena sfornato». Il 25% proviene dai Paesi dell'Est e produrlo costa tre volte meno che in Italia: se si considera che il prezzo medio del pane a Milano è tra i più alti della penisola, fino a 16 euro al chilo per il pane bianco, il margine è interessante, in modo inversamente proporzionale ai controlli sanitari e ai conservanti che vengono dalla Romania, chiamata non a caso il «granaio d'Europa». Ma se negli ultimi 30 anni il prezzo del grano è diminuito e del pane quintuplicato, il motivo non sta nel costo della materia prima, pressoché irrilevante, ma in Italia incidono pesantemente i costi del personale, di affitto e di macchinari. L'escamotage? Acquistare grano dall'origine non pervenuta, conservato per cinque anni all'interno di silos a contatto con il metallo magari trasportati in camion non sterilizzati. La salvezza è affidarsi ai panifici artigianali di Milano e alla passione per la ricerca della qualità e per il culto del prodotto che li contraddistingue. A Milano in questi anni si sta sviluppando sempre più la richiesta per il pane di qualità, da portare a casa o da consumare al ristorante, con un'attenzione all'indicazione della provenienza del grano, l'uso del lievito naturale e una sempre maggior proposta per intolleranti al glutine. L'ultimo trend? I pani regionali, perché se ogni paese ha un suo dialetto, così il suo pane autoctono, dal pane di Altamura alla focaccia di Recco.