Alla Società del Giardino 550 ospiti Le creazioni di Marchesi e Trussardi

Gli chef omaggiano Puccini con piatti ispirati alla «Butterfly»

Piera Anna Franini

Quella nella Sala d'oro della Società del Giardino è la cena delle cene del dopo Prima della Scala, confezionata per gli artefici dello spettacolo, ospiti speciali ed istituzioni. Confermati, per esempio, Juan Carlos e consorte (un tempo reali di Spagna) e Roger Moore, in versione non-investigativa. Oltre 550 gli invitati per i quali Caffè Scala Banqueting firma una serata enogastronomia in omaggio a Giacomo Puccini e alla sua Madama Butterfly, a un musicista noto per la passione per la cucina creatore di ricette come pasta con le anguille o aringhe coi ravanelli.

Come sempre, il regista della serata è Salvatore Quartulli, affiancato da Annalisa Pissi e Patrizia Cappelletti. Questi i numeri: sette maître, dodici chef di cucina, cinque pasticceri, sessanta camerieri, trenta sommelier, dieci addetti alla movimentazione, 50 tavoli. L'executive chef di Caffè Scala Banqueting, Maurizio Riva ha studiato un menu che sposa predilezioni e origini (toscane) di Puccini con la tradizione milanese. La cena sarà filologica proprio come questa Madama Butterly proposta nella versione numero uno, quella del 1904, quindi in due anziché i consueti tre atti. Per cui si parte con un «Preludio sinfonico» scandito da crostini di polenta e cacciagione, neccetti di farina di castagne con guanciale affumicato, tartellette vegetariane ai profumi toscani, crema di fagioli con olio leccino e pappa al pomodoro. Segue un «Atto Primo» con Risotto Per Madama Butterfly, Luccio perca, cavolo nero, mirtilli e Risotto Gran Riserva Gallo. Il «Secondo Atto» offre medaglioni di faraona ripieni con tartufo nero di Norcia, marroni di Marradi, funghi di Migliarino e purea di zucca. E per finire: sformatino di panettone con gelatina al mandarino su lago di cioccolato e crema al mascarpone con ali di violetta croccante e petali di crisantemo. I vini sono quelli ufficiali della Scala, dunque bollicine Bellavista. Il caffè espresso Kimbo è preparato dai Maestri Caffettieri arrivati apposta da Napoli.

Per l'occasione sono stati cuciti dei lega tovaglioli che ricordano le cinture dei kimono. Realizzati con rotoli in seta chirimen e decoro yuzen komon o katayuzen. Tovaglioli di lino rifiniti con orlo a giorno, piatti Richard Ginori, copritovaglia con ricamo gigliuccio e tovaglie verde antico.

Il Marchesino di Gualtiero Marchesi, in via Filodrammatici, apre con uovo al perlage di tartufo, quindi insalata di capesante, zenzero e pepe rosa. Chiusura con il tocco del Maestro: fetta di panettone Gualtiero Marchesi. Al dirimpettaio Trussardi, lo chef Roberto Conti e la sua brigata offrono un omaggio alla passione culinaria di Puccini. Ecco «Millefoglie di foie-gras con nocciole e parmigiano», «Gambero rosso di Mazara del Vallo, topinambur e vaniglia», «Gnocchi di patata alla griglia, fonduta d'alpeggio e pera kaiser», «Astice al burro di crostacei con bisque, carota bianca e carciofo», «Manzetta piemontese al barbecue, patata, cardo gobbo e cioccolato» e, per dessert, «Montebianco Trussardi» annaffiati da Cuvée Dom Pérignon Rosé 2004 Moët & Chandon, N.P.U. 2003 Bruno Paillard e Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2007 Ca' del Bosco.