Il sommelier dell'anno è un milanese di Losanna

Michele Vanossi

Si chiama Davide Dargenio ed è milanese il vincitore del concorso «Miglior Sommelier d'Italia 2018» organizzato al Grand Visconti Palace di Milano da ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale italiana). Si è distinto tra i 12 sommelier professionisti candidati al titolo provenienti da prestigiose strutture in Italia e in Europa. Ventott'anni, al suo attivo una lunga esperienza in ristoranti stellati, tra cui il 3 stelle Michelin The Fat Duck a Bray in Inghilterra. Attualmente è Chef Sommelier e formatore a Le berceau des sens, ristorante d'applicazione dell'E.H.L, la prima e più antica struttura di management alberghiero del mondo a Losanna. Quattro chiacchiere con lui ci fanno capire meglio quali sono gli obiettivi di chi partecipa a scuole, accademie, istituti e associazioni che in Lombardia e un po' in tutta Italia offrono non soltanto opportunità di lavoro ma anche di crescita e affermazione in un settore sempre più in espansione e che non conosce crisi. Figure quindi oggi più che mai richieste da aziende vitivinicole, ristoranti e grande distribuzione.

Meticolosi professionisti in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. Abbiamo assistito negli ultimi 10 anni a un vero e proprio boom dei corsi per sommelier... Si è trattato di una moda passeggera? «Forse all'inizio, poi c'è stata una selezione naturale anche delle scuole. Sono rimaste a galla quelle più serie. Nel mio caso ho cominciato nel 2007 quando nasceva Aspi. Era la migliore formazione che potevo darmi come sommelier insieme al Porta (scuola alberghiera milanese che ho frequentato come tecnico della ristorazione)». L'A-B-C del perfetto sommelier? «Deve conoscere geograficamente i vini che ha sulla carta, saper consigliare il vino in abbinamento al cibo. Deve conoscere bene anche alcolici, birre e caffè». Quali sono in Italia i vini più rappresentativi? «Sono un estimatore di una grande regione: il Piemonte. Tra i vini che prediligo indubbiamente il Barolo per aromi e intensità che acquisisce con l'invecchiamento e l'inimitabile Brunello di Montalcino. In Lombardia Chiavennasca (Nebbiolo) riconosciuta per la sua docg Valtellina Superiore, ma anche la Franciacorta è una docg di grande eleganza in Lombardia». Come sono cambiati i gusti della clientela? «In ambito enogastronomico è diventata più esigente, vuole e ha bisogno anche di risposte tecniche, di conseguenza bisognerebbe valorizzare la nostra figura e fare capire ai titolari dei ristoranti che siamo un buon investimento.