«Sui tetti di Milano o in tv in cucina ci vuole il fisico»

Lo chef di «Asola» divenuto famoso sulla Rai e su Nove racconta i suoi maestri e di quando «resuscitò Savini»

Ci vuole un fisico bestiale per fare quello che ti pare, cantava Luca Carboni. Ma in cucina, nell'appena impalmata capitale italiana degli chef, servono soprattutto idee chiare e tanto, tanto rigore. Matteo Torretta, a 35 anni appena compiuti, ha vinto la scommessa sui tetti del centro di Milano, per la precisione al nono piano del grattacielo di Bryan & Barry. Qui, tre anni e mezzo fa, ha preso le redini del ristorante Asola, in un momento in cui andare a pranzo prendendo l'ascensore non era ancora di moda, e Expo era ancora un punto interrogativo.

Ma il ragazzaccio nato a Rho da mamma pugliese aveva già vinto una sfida ben più ardua quando, a soli 27 anni, si era ritrovato alla guida nientemento che di un redivivo Savini, mausoleo di Galleria Vittorio Emanuele rimasto chiuso per circa un decennio nell'era Tangentopoli, ma che negli anni Cinquanta serviva risotto e cotoletta a Luchino Visconti e Maria Callas.

Altri tempi. Torretta si rimboccò le maniche e, armato di spavalderia e un pizzico di giovanile incoscienza, stravolse la blasonata cucina osando rivisitare i grandi classici. «Ci vuole fisico, carattere, ma anche un pizzico di c...», dice oggi ricordando come la diffidenza iniziale si tramutò ben presto in plauso per il «ragazzino del Savini». Ragazzino si fa per dire, perchè a quell'epoca Torretta di grandi maestri ne aveva avuti eccome. Prima l'immancabile Marchesi durante lo stage all'Albereta di Erbusco, poi Carlo Cracco durante l'anno e mezzo di gavetta nelle cucine di Peck in via Spadari. Poi, dopo una indimenticabile tappa da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, arriva nel 2005 l'esperienza che forse lo ha segnato più di tutti: la corte di Martin Berasategui al Lasarte di San Sebastian, tempio tristellato della cucina vasca. «Se con i maestri italiani ho imparato il rigore e la creatività, a Lasarte ho capito che l'organizzazione in cucina può essere una formula scientifica che esclude ogni possibilità di errore» dice.

L'identità torrettiana si concretizza di fatto negli anni in cui prenderà il timone del ristorante al «V Piano» del Gran Visconti Palace di via Mantova. Qui prende forma quell'inconfondibile stile eccentrico ma verace che oggi lo contraddistingue al nono piano del Bryan & Barry Building dove, in una cucina totalmente a vista, è protagonista di uno showcoocking quotidiano. E, se mai ci fosse bisogno di affermare un personaggio, il resto lo ha fatto la televisione con il successo prima a «Detto Fatto» su Raidue al fianco di Caterina Balivo, e poi nel programma «Top Chef» su Nove che lo ha visto arrivare in finale («ma un altro programma top secret è già pronto...»). La differenza è che, tv o no, in cucina non manca praticamente mai: «Non solo perchè non ne potrei fare a meno, ma anche perchè la mia assenza si noterebbe troppo», dice ironizzando sul physique-du-role da giocatore di rugby scozzese. Ai fornelli però è rimasto un ariete pronto a scompaginare stereotipi, anche quelli della tradizione italica a cui pure dice di ispirarsi. Difficile credergli provando piatti avanguardistici come la quaglia affumicata alla lavanda, o il menù «a tutto crudo», compreso il filetto di manzo e il «Gin Tonic al piatto».

Ma attenzione, nel suo menù fanno capolino anche le linguine aglio, olio e peperoncino (su fonduta di parmigiano e zenzero...). «Italiano io? Assolutamente sì nella ricerca del gusto, forse un po'' meno nella tecnica». Sempre ammesso che, nell'era in cui il cibo è diventato «food», una definizione sia indispensabile. «Se proprio me la dovessi dare direi: cucina democratica d'autore, ma popolare nell'anima. Democratica sì, da me si può mangiare anche con 30 euro...».