Un talento milanese doc «I giovani riscoprano le tradizioni lombarde»

L'enfant prodige che amava il pallone: «Ho avuto grandi maestri, ma amo la... busecca»

Nell'epoca degli chef planetari e della cucina globalizzata, si può essere un grande talento dei fornelli anche se di cognome ci si chiama Brambilla e se nel menù si impone la busecca, che per i non milanesi significa trippa? Si può, si può, soprattutto se a soli 25 anni si ha avuto la fortuna di lavorare al fianco di uno dei più grandi maestri italiani sulla piazza, il cagliaritano Sergio Mei. Alex, da tre anni executive chef del ristorante Piazza Repubblica di via Manuzio, è una mosca bianca che sfata il luogo comune per cui Milano, terra di conquista degli chef stellati di ogni latitudine, partorisca rari talenti perchè ha smarrito le proprie tradizioni. E perchè, mormora qualcuno, a sgobbare ai fornelli ci stavano solo le nonne. «Nel mio caso, ho ereditato la passione dal papà che mi portava fin da piccolo ogni sabato nei mercati ortofrutticoli a scegliere soltanto le primizie. Da lui, prima ancora che dai miei maestri, ho imparato l'amore per la materia prima». Poi è arrivato Sergio Mei. «Lui mi ha insegnato che rispettarla senza mai stravolgerla è il segreto principe di ogni piatto». La storia di Alex «Brembo» Brambilla ha una curiosa analogia con quella di un altro enfant prodige lombardo, l'executive chef del Trussardi alla Scala Roberto Conti: cioè la passione per il calcio giocato che, in entrambi i casi, avrebbe potuto cambiare le carriere. «Io da ragazzino giocavo bene in difesa - ricorda Alex - e infatti il soprannome Brembo me lo hanno affibbiato da una famosa marca di freni...». Ma l'amore della cucina è stato più forte del pallone e, dopo la classica gavetta all'Alberghiero Porta, sono arrivati gli stage che ne hanno svelato le doti. Decisivo quello nelle cucine del Four Seasons dove, oltre agli insegnamenti di Mei, subisce l'influsso di un altro talento di stanza a Milano, il salentino Pietro Penna. Un destino incrociato quello con lo chef pugliese, anch'egli pupillo di Mei. «È stato mio insegnante all'istituto Carlo Porta, poi capo-partita al Four Seasons, e infine executive chef al Piazza Repubblica. Con lui ho imparato le tecniche per esaltare le materie prime e tutti i segreti di preparazione del pesce». Ma l'incontro con Giorgio Bernasconi, ex avvocato del mondo dello spettacolo e fondatore del Piazza Repubblica, è stato come tornare a casa. Qui, nel ristorante classico-contemporaneo che ha un menù di tartufo tutto l'anno, Alex ha riscoperto l'amore per le tradizioni lombarde. «Ovviamente rivisitate, ma non troppo». Dal risotto giallo all'ossobuco, dalla costoletta alla busecca, appunto. «Io che ho solo 25 anni vorrei insegnare ai giovani a riscoprire la nostra cucina, che non è solo quella delle vecchie trattorie di una volta, ma un patrimonio da rispettare e tramandare». Cioè la nostra «alta cucina», come ripete spesso Gualtiero Marchesi...