Toni farcì il pane di avanzi e Ludovico pagò un soldo

Il racconto di come fu inventato il tipico dolce milanese alla tavola del Duca nella vigilia di Natale del 1492

Vigilia di Natale dell'anno del signore 1495, grossi nuvoloni vengono spinti da un vento gelido sopra la città di Milano, il giovane aiuto cuoco Antonio Caracolla verso la pusterla che affianca la porta del Barco del Castello. Mentre il sole cala, e nonostante il gelo, il ragazzo suda sotto il carico di farina, polli decapitati e uova. «Corpo di Cristo, questa volta muoio... E se non muoio mi ammazza quella carogna di GioBatta». Poi si ricorda che è quasi Natale, con il fiato che gli rimane biascica un Pater per andare in pari con la bestemmia.

Fare il giro da quel lato non avrebbe senso, ma non può passare così carico per il piazzale d'armi addobbato a festa. E poi rischierebbe di farsi rubare qualcosa dalla soldataglia. «Quei ceffi scroccherebbero direttamente dal piatto della tavola del duca Lodovico, schifosi... E se non tornano i conti GioBatta...». E il pensiero di GioBatta, inclito maestro delle cucine ducali, basta a dargli le forze per un'ultima accelerata. Anzi, pur rischiando una feroce pedata da qualche famiglio taglia per la corte ducale. Abbastanza vicino per sentire le risate che vengono da sopra lo scalone ducale. Quello che lui, il Moro, ogni tanto si permette di percorrere anche a cavallo. Si dice che gli Sforza se lo siano fatto fabbricare largo apposta.

Non c'è da stupirsi delle risate. Il signore ha ottenuto tutto quello che voleva, il titolo ducale dall'imperatore Massimiliano, nessuno più lo contrasta, ha anche cambiato bandiera al momento giusto, battuto i francesi a Fornovo, recuperato Novara da Luigi d'Orleans. Certo, pensa Antonio, non tutti hanno trovato normale la dipartita del di lui nipote... Si mormora. Ma Antonio, scuote la testa il nuovo Duca, fa distribuire pagnotte belle grosse ad ogni occasione, lascia cacciare i milanesi nelle sue riserve. Chi ti dà una pagnotta non può essere poi cattivo.

Mentre riflette su queste cose, molto al di sopra della sua portata di aiuto cuciniere, sta già deponendo il suo carico sul tavolaccio che si trova di fronte a camini, tegami e forni. Ovviamente è pronto a sentirsi sgridare per il ritardo, il suo rinforzo dell'ultima ora è vitale nel caso gli invitati mangino più del previsto. Ma nelle cucine c'è un glaciale silenzio. Il contrasto con le risate che arrivavano da sopra è stridente. E se c'è una cosa che a Antonio hanno insegnato da subito, a bastonate, è che in cucina non si sta mai fermi.

Timoroso si avvicina a GioBatta Marescalchi che, inspiegabilmente, sta vicino al forno grande con la testa tra le mani. «Mastro GioBatta... I polli, la farina... uova solo una trentina ne ho trovate».

L'omone alza gli occhi sul segaligno ragazzino «Sei un bravo bocia 'Toni... proprio bravo spero non ti caccino almeno a te. Perché me... Me mi cacciano, forse peggio». Poi scoppia a piangere. Antonio si guarda attorno in cerca di aiuto ma tutti in cucina hanno una faccia che neanche se il Turco fosse ad portas. Solo il piccolo Carlo, che ha otto anni ed è lo sguattero più giovane, punta un dito verso il forno. Così Antonio capisce. L'odore di combusto ora gli penetra nel naso più che evidente. Lo stomaco gli si stringe come fosse nella morsa del fabbro. «Torta bruciata... avete bruciato la torta. Siamo morti, ci impiccano al Broletto». Il capo cuoco piange più forte. Nessuno sa spiegare come sia successo. Quattro piani di torta di zucca addolcita con miele alle rose, sulla quale avrebbe dovuto andare una statua in marzapane del duca alta un braccio, ridotta a una crosta dura e bruciata.

Antonio di colpo cambia espressione, lui a finire cacciato la sera di Natale non ci sta... Lui voleva tornare a casa da sua madre in tutt'altro modo. «Iniziate a mandar su tutto il resto, muovetevi. Tutto il resto ma non troppo in fretta, ci serve tempo. Ditelo allo Scalco, deve prendere tempo...».

«Tempo per cosa?» Adesso GioBatta urla: «Non ho più lievito madre, non posso fare un altro dolce. E anche l'avessi, ti porti il diavolo, cosa gli facciamo nel tempo che ci resta?».

Antonio invece di farsi piccolo piccolo, come qualunque altra volta, si pianta a gambe larghe davanti al vecchio cuoco. «Il lievito madre ce l'ho io perché te ne ho rubato un po', volevo fare una cosa buona per la madre e i fratelli, che se fosse per te da qua non uscirebbe mai niente... E adesso dammi tutto quello che hai nelle madie e prega!».

Fu come una magia, tutti si misero al lavoro agli ordini del ragazzo. Sotto la bassa luce dei torcieri. Antonio non si mise a girarci troppo intorno: mescolò la pasta del dolce con tutto quello che poteva risultare compatibile e reperibile: farina, burro, uova (solo trenta), scorza di cedro (un po' vecchia) e tanta uvetta (quella muffa fu levata, o quasi). Appena in tempo, dal forno uscì quello che sembrava un grosso pane. Lo fecero raffreddare solo il minimo indispensabile. Del resto lo scalco stava già brandendo un coltello e urlando: «Sua signoria vuole il finale e, per tutti i santi, sua signoria lo avrà...».

Passarono minuti interminabili, poi lo scalco scese e chiese al cuoco di salire agli appartamenti ducali...

GioBatta si girò verso il ragazzo... «Lo sapevo che non poteva funzionare, ma grazie 'Toni». Passarono altri minuti, poi un suono di passi, risate e musica di liuto si avvicinarono alla cucina. Il duca entrò per primo, una grossa fetta del pan del 'Toni ancora in mano, qualche briciola del medesimo sulla sua elegante veste azzurra damascata, un'uvetta malandrina infilata tra le spire della collana d'oro. Si avvicinò al ragazzo: «Il cuoco mi ha detto che questa idea è tua...».

Antonio, ormai diventato definitivamente 'Toni, si inchinò lievemente, troppo frastornato per rispondere. Del resto non è normale vedersi invadere la cucina da un Duca, da una Duchessa accigliata, da una giovane dama che sta troppo vicino al duca, e da una folla di musici, compreso uno con la barba lunga e uno strano strumento che sembra suonare da solo...

Alla fine gli uscì un flebile «Sì sua signoria...».

Il Duca gli si avvicinò, poi lo tirò in disparte. «Bravo, è una soluzione semplice a un problema difficile, farmi contento. E aiuterà me a risolvere in modo semplice, un altro problema difficile: far contenti i milanesi. Perché sai, io oggi ho tutto e ho vinto su tutti. Ma il futuro è sempre incerto. O forse è certo e io non lo voglio vedere. Ma intanto, tieni questa. E domani preparatevi a sfornare più dolci come questi che potete per darli alla gente. Che sia un buon Natale».

Fu un attimo, e poi tutti quelli vestiti di broccato lasciarono la cucina, che sembrò all'improvviso così misera e vuota. Però quella notte con una piccola torcia in mano 'Toni tornò verso casa stringendo in mano una moneta d'argento. Da un lato la faccia del nuovo Duca, sull'altra la faccia del precedente Duca, sicuramente morto, forse ucciso. Sul volto aveva un sorriso nuovo che nessuno, tra i fiocchi che iniziavano a cadere, poteva vedere.