«Vengo anch'io a Milano Ormai è diventata la capitale degli chef»

Il decano dei cuochi sarà a Palazzo Parigi fino a gennaio: «Ma vorrei fermarmi qui»

Mimmo di Marzio

Per gli amanti dell'alta cucina, il regalo di Natale sotto la Madonnina arriverà il 12 dicembre nei saloni di Palazzo Parigi, l'hotel a cinque stelle creato a ridosso del quadrilatero della moda dall'architetta brianzola Paola Giambelli. Gianfranco Vissani, che con Gualtiero Marchesi si divide lo scettro di padre nobile degli chef made in Italy, si stabilirà fino al primo gennaio nelle cucine del lussuoso edificio in stile Savoy per ricordare a gastronauti della prima e ultima ora che la classe non è acqua.

Nella Milano di chef e masterchef mancava solo lei maestro Vissani. Lei che ha disertato anche Expo...

«Premesso che sto benissimo dove sto (cioè a Baschi, in Umbria), mi è piaciuta molto l'idea di un progetto temporary, come si dice oggi. Ma che potrebbe anche diventare a lungo termine...».

Vuol dire che intende trasferirsi a Milano anche lei?

«Mai dire mai, perchè oggi la vostra città è indubbiamente la piazza più stimolante d'Italia. Ci sono tutti i grandi cuochi, da Berton a Cracco, da Oldani a La Mantia e a me le sfide intrigano. Mi ci impegnerò in prima persona, anche se non voglio fare la fine di Renzi... (ride)».

Per il momento farà ai milanesi una visita inaspettata, un po' come Babbo Natale. Che cosa troveranno sotto l'albero, cioè a tavola?

«Beh, ho studiato una proposta articolata per i diversi momenti della giornata, ma sempre nel segno dell'italianità. Ho sostituito l'ora dell'aperitivo con la merenda a base di prodotti genuini, che ricordi un po' quella che una volta ci preparavano i nonni. Per la sera, cena alla carta con le mie creazioni, e la domenica un piccolo brunch».

Per i menù delle feste che cosa ha in serbo?

«Ho previsto il cenone della Vigilia, il pranzo di Natale e il menù di San Silvestro (dai 90 ai 250 euro a persona ndr.), dove cercherò di stuzzicare l'appetito del pubblico con invenzioni ad hoc».

Qualche esempio?

«Potrei citare i cappelletti crudi di caviale, l'uovo di quaglia all'occhio di bue con ricci di mare, l'anatra al forno croccante con mantecato di patate e tartufi bianchi, vado avanti?...»

Va bene così. Lei è considerato un provocatore della tradizione, ma in quanto a provocazioni culinarie ormai è una lotta senza quartiere, basta accendere la tv.

«Penso che hanno rotto le scatole con i laboratori di alchimia, le basse temperature e gli scopiazzamenti della cucina orientale. Abbiamo un immenso patrimonio di ricette italiane e se non ripartiamo da lì finiremo per farci fregare dagli stranieri».

Continuano a nascere nuove guide gastronomiche, per non parlare di internet. Per un «grande vecchio» come lei è un bene o un male?

«Secondo me è un bene perchè almeno mettono in discussione quelle storiche che pensano di avere la verità rivelata. Però è vero che il caos regna sovrano, ingigantito dalle liste sui best restaurants che spesso smentiscono le guide ma poi magari favoriscono i propri protetti. La realtà è che ormai sul cibo girano troppi soldi, e magari noi artisti restiamo coi debiti...».