Al Mistral la cucina molecolare è una barzelletta

Nostro inviato a Bellagio (Como)

Non poteva essere certo al lavoro Ettore Bocchia lo scorso 28 luglio, doveva per forza essere in vacanza perché colui che si presenta - e che viene da taluni presentato, che coraggio -, come il genio assoluto della cucina del Buon Paese, la luce che illumina la notte, il padre della cucina molecolare italiana, non può prodursi in una cena così deludente da pareggiare i conti con la presunzione del soggetto, persona dalla lingua sciolta, sempre pronto a parlare, soprattutto male dei suoi colleghi.
Ettore è gastronomicamente domiciliato a Bellagio. Già il nome scelto per il locale, Mistral, deve mettere sul chi va là: sono tanti i venti che fanno la gioia dei velisti che scelgono il lago di Como, ma il maestrale proprio no. Come se uno chiamasse Al Cinghiale un vegetariano. Da questo discendono una serie di equivoci e di furberie che fanno gridare allo scandalo gastronomico, compresa una carta dei vini con le bottiglie ordinate secondo il prezzo, dal più basso al più alto, una burinata alla Briatore. E l’acqua minerale? In carta non una, bensì otto (quattro Chiarella, quindi Ferrarelle, Fiuggi, Sangemini e San Pellegrino), ma guai ordinarle. Acqua in caraffa, di rubinetto insomma ma che paghi.
Bocchia, il Mistral e Villa Serbelloni sono stati bravi a sfruttare l’immagine della cucina molecolare, nuove forme di cottura, vedi il pesce al cartoccio fritto nello zucchero, studiate da fisici piuttosto che da chimici. L’ignoranza di tanti e l’impressionabilità di molti davanti ai paroloni e ai fumi dell’azoto liquido, hanno fatto il resto. Purtroppo troppi si scordano che qualsiasi tecnica, anche quella al momento più fantascientifica, non è il fine del lavoro di un cuoco, è solo un mezzo per arrivare a un piatto fatto e finito.
E il primo a non credere nella “cucina del futuro”, in fondo è lo stesso Bocchia. Il pomposo Menù degustazione di cucina molecolare occupa una pagina di una carta assolutamente normale, uno specchietto per gonzi. Basta non essere riconosciuti e parlare cinque minuti con i camerieri per appurarlo. Morale: 75 per applaudire il gelato di burrata e gambero rosso crudo, la cagliata d’uovo (oscurata dal resto) e uno spicchio di patata fondente. Impossibile scordare, ma in tutt’altro senso, anche un gommoso gnocco di amidi (uno, ma in carta è scritto gli gnocchi...), l’ospedaliera allegria del rombo assoluto, un assurdo e duro vitello tonnato, una gelatina di melone ai confini dell’avariato. Che barzelletta.
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