Il mito del formaggio di fossa

Samuele Amadori

Come sempre, per andare in Paradiso si deve passare dalla fossa. Anche quando si tratta di formaggi. Novembre, sui colli di Romagna e del Montefeltro, è il mese consacrato all'apertura delle fosse, caverne naturali utilizzate per affinare i pecorini preparati a maggio, quando il latte è più ricco di profumi e note erbacee. Stagionano tre mesi, e poi ad agosto lasciano la superficie per la grotta di tufo, dove incontrano una coibentatura di paglia, dalle parti di Sogliano, o di erbe di campo, a Cartoceto, e un sacco di batteri pronti a cambiarne l'identità. Da ottimi latticini a esemplari unici, capaci di sprigionare sentori di zolfo, tartufo e sottobosco. Veri gioielli per il palato, se fatti come si deve, tanto che a Talamello, nel Pesarese, questa specialità ha da sempre il nome di Ambra.
Ma non è tutto oro, e neppure ambra. Perché da quando il fossa è diventato un must, la sua produzione impostora si è moltiplicata. Valanghe di fossa ovunque. Peccato che le fosse tradizionali si contino sulle dita di una o due mani. «I produttori seri - spiega Vittorio Beltrami, maître fromager da Cartoceto Serrungarina - si limitano a una infossatura annuale, con la grotta che non può essere troppo affollata per non compromettere la qualità della pasta. Adesso invece il mercato richiede quantità enormi, dunque alcuni hanno aumentato il numero di infossature, arrivando anche a cinque l'anno. In più, per i meno esigenti può andare bene anche un formaggio di latte misto, pecora e mucca, che non è in grado di sviluppare gli aromi tipici di questa delizia».
Siamo alle solite. Il mondo è pieno di Lardo di Colonnata fasullo, così come del fossa di Sogliano. Ma perché allora non viene stilato un disciplinare che ne regoli la preparazione, il numero di sotterramenti, il materiale utilizzato e anche l'origine geografica precisa? «Semplice - chiarisce Beltrami -. La cosa manderebbe in malora gli affari di molti. Dunque nessuno spinge per una normativa che colpirebbe l'economia di queste aree». Per dire la verità, esistono due consorzi di tutela, a Sogliano e nel Montefeltro, ma non possono certo garantire il pedigree di tutto il materiale.
La cerimonia che dissotterra le forme è una festa, ancestrale come un carnevale pagano. Il business ha trasformato le celebrazioni paesane in sagre, e ora tutti i week-end di novembre sono dedicati al prezioso pecorino. A Talamello nelle Marche i giorni di festa sono il 6 e il 13 novembre, a Sogliano tutti i fine settimana dal 19 novembre al 5 dicembre, a Cartoceto, di nuove le Marche, l'ultima domenica di novembre. Ma la data più importante è il 25 novembre. La tradizione dice che le caciotte devono essere "resuscitate" per Santa Caterina. È una tradizione molto antica, visto che se ne trova traccia in inventari del 1497. Le fosse venivano utilizzate come ghiacciaie per conservare gli alimenti, ma soprattutto per nascondere le riserve di cibo ai soldati che razziavano le campagne. La leggenda racconta che Alfonso di Aragona, figlio del re di Napoli, fu sconfitto in battaglia dai Francesi e chiese ospitalità a Girolamo Riario, signore di Forlì. Le truppe, che non potevano essere mantenute altrimenti, saccheggiarono il circondario, e depredarono la popolazione di tutto ciò che era commestibile, tranne le granaglie e i latticini nascosti nelle piccole grotte sotterranee. Quando a novembre tornarono da Napoli, i contadini, affinatori loro malgrado, scoprirono che i formaggi erano diventati migliori. E così nacque l'usanza di infossare, a Roncofreddo come a Sant'Agata Feltria. Le fosse tornarono utili anche durante le due guerre mondiali. Le cose buone, spesso, nascono dalle tragedie.
L'infossatura, da sempre, è autunnale. In questo modo nei tempi passati si poteva continuare a sfruttare il periodo di massima produzione di latte, ovvero la primavera, stoccandolo per i difficili inverni collinari. Senza perdere in bontà e proprietà nutritive, importanti per diete a volte povere di proteine. All'uscita dal tufo la caciotta è deformata, per la fermentazione anaerobica e il peso dei fratelli di latte. La crosta non si distingue dalla pasta, friabilissime entrambe, e il colore può andare dall'avorio al giallo paglierino. Le fosse vengono preparate bruciando paglia o erbe a seconda della zona (mentasto, erba medica) per eliminare i batteri indesiderati. Poi le forme vengono inserite in sacchetti di tela di cotone e poggiati su piani di legno di castagno, sorbo o ciliegio. Poi le fosse sono richiuse da coperchi sempre in legno e sigillate lungo il perimetro della chiusura con il gesso. Trascorrono cento giorni, senza aerazione, con umidità attorno al 100 per cento e a una temperatura costante di circa 21°. Il risultato è un formato ricco in sapore ma con un contenuto lipidico limitato, perché nel frattempo la sostanza grassa e la frazione proteica sono degradate. Per questo motivo, il fossa è anche facilmente digeribile. Inoltre contiene fermenti lattici vivi. Non è sempre detto che le cose buone facciano male.
Qualche curiosità? Alla trattoria La Pace di Rocca San Casciano (Forlì) il fossa viene servito nella sua versione spalmabile, ottenuta schiacciando la forma sotto un peso per spappolare la pasta. La crema viene conservata in barattolo a contatto con l'aria, e assume profumo e gusto molto forti, prima dolci, quindi minerali e piccanti. La cioccolateria L'artigiano di Forlì celebra invece il matrimonio tra il formaggio della fossa Pellegrini di Sogliano e un cacao elegante, per dar vita a un cioccolatino prelibato. Infine a Perticara (Pesaro) è in corso un esperimento. Nella locale miniera di zolfo è stato messo a riposare pecorino di San Patrignano, e i primi "formaggi di miniera" saranno pronti a gennaio.