Mixology, "magie" naturali per cocktail e liquori

Magie” naturali per mondo del mixology a Host 2017 in Fiera Milano fino a martedì 24 ottobre. Trend di prodotti e tecnologie che si richiama all’esperienza dell’alchimia e alla sua profonda conoscenza del mondo naturale e all’arte dell’erboristeria reinterpretata in base alle esigenze della contemporaneità food and beverage fuoricasa, con un ritorno alla tradizione italiana e ai territori.

“L’Italia ha un livello di biodiversità unico in Europa se non nel mondo. Basti pensare che una piccola regione come il Molise ci sono più varietà che in tutta la Germania o la Gran Bretagna - sottolinea Marco Sarandrea, esperto e docente di arti erboristiche -. Un patrimonio unico non ancora valorizzato come merita, ma che ha tutte le carte in regola per diventare la prossima eccellenza del food & beverage italiano nel mondo. Come dimostra la svolta che sta vivendo la mixology: con una selezione sempre più ampia di essenze utilizzate e con la trasformazione della naturalità in uno show con distillazioni di erbe dal vivo davanti ai clienti”.

La dimostrazione più plastica? Il format del Botanic Bar allestito nell’area dedicata alla mixology curata dalla rivista Mixer con Planet One: “Più che una smescita, il Botanic Bar propone un’esperienza sensoriale – spiega Mattia Corunto, bartender e master trainer di Planet One –. Abbiamo messo a punto un distillatore esclusivo, in vetro anziché rame e di dimensioni ridotte, in modo da poter essere utilizzato a vista dietro il bancone: proponiamo distillati realizzati in tempo reale a partire da erbe bio e da una selezione di spezie rare come pepe lungo, lime del Libano, peperoncino tabasco yellow, cardamomo nero, o berberà che è un mix di 40 spezie; sia in ricette già pronte sia su richiesta del cliente. Ricette che uniscono il gusto con un’importante nota olfattiva, basate sulle mixturae ispirate all’alchimia, della quale utilizzano il metodo spagirico: quattro ingredienti distillati separatamente (rosa, pepe, pesce e lemongrass) e poi riuniti tenendo conto di criteri come i segni zodiacali e gli elementi alchemici”.

E in Fiera sono presenti anche i più noti produttori del settore dei liquori d’erbe, una specialità quasi esclusivamente italiana. “La qualità del nostro amaro si basa su uno stretto controllo della filiera, a partire dai coltivatori del territorio, con i quali manteniamo un filo diretto, fino a processi produttivi tradizionali e unici – dice Paolo Raisa, direttore commerciale di Caffo Group che produce l’Amaro del Capo –. Ad esempio una macchina inventata dal fondatore, con ruote (un tempo di legno, oggi in acciaio) che girano lentamente per estrarre le essenze, conservandone le proprietà organolettiche, anche dalle erbe più asciutte come l’alloro o il finocchietto di rupe, che cresce solo nella parte della Calabria dove si trova la nostra azienda. Grazie a queste caratteristiche l’Amaro del Capo si presta in maniera particolare alle esigenze della nuova mixology, sempre più orientata alla naturalità”.

Aggiunge Kenia Palma, responsabile marketing di Strega Alberti Benevento: “Lo Strega è da sempre conosciuto e apprezzato in pasticceria, mentre il nostro ingresso nel mondo della mixology è relativamente recente ed è nato un pò per caso: non siamo stati noi a pianificare un ampliamento nel settore, sono stati i bartender a cercarci. Un fenomeno partito dall’estero, dove esportiamo circa il 10% della nostra produzione. In particolare negli Stati Uniti, dove c’è una cultura del liquore più diffusa e dove i barman utilizzano da anni lo Strega nei loro cocktail. Grazie al prestigio della mixology americana c’è stato un ritorno anche in Italia, dove i professionisti del settore apprezzano in particolare il fatto che il nostro liquore contiene più di 70 erbe (tra le quali mirra, anice stellato o lavanda) in un’armonia unica che, più che servire da base per nuovi cocktail, diventa il tocco in più per reinterpretare le ricette esecondo un concetto che guarda alle essenze naturali. Per noi, Host è il luogo ideale per raggiungere questo nuovo target e con il nostro messaggio di tradizione e naturalità”.

Le tecnologie innovative sono la chiave di volta, come spiega Giorgio Negri, titolare di RG Mania: “La missione della nostra azienda è andare alla ricerca delle proposte tecnologiche più innovative per la mixology, sia italiane sia internazionali, selezionarle e proporle ai bartender più attenti. Siamo stati tra i pionieri in Italia nel trend della naturalità, ad esempio portando i primi estrattori di succhi professionali quando ancora molti locali utilizzavano modelli domestici, affiancandoli con nuove attrezzature. Tra le più interessanti ci sono gli estrattori di olii, che permettono ad esempio di realizzare in casa olii di noci, mandorle o arachidi, anche bio, da utilizzare come ingrediente per cocktail o nel food; e i germinatori, che consentono di far crescere i propri germogli, ad esempio di soia o grano, con la qualità e le caratteristiche desiderate”.

Tra le molte soluzioni innovative viste quest’anno a Host, c’èanche il format Mr Fresco, che si propone di rinnovare il bar e ampliarne l’offerta proponendo frutta e verdura in modo nuovo e coinvolgente “a misura di bancone”, e una versione mixology del concetto street food grazie a un carrellino, simile a quelli utilizzati sugli aerei, con il quale è possibile realizzare on the move fino a 35 cocktail di seguito.