La moda delle basse temperature

Ha perfettamente ragione Emanuele Scarello, cuoco e titolare degli Amici in località Godia a Udine: «Rivisitazione è una parola troppo abusata in cucina». In effetti, da quando la cucina è diventata anche uno show, un fenomeno di costume e di cultura, da quando non si va più al ristorante soprattutto o solo per nutrirsi o per stare in compagnia o per farsi vedere, dagli inizi degli anni Ottanta con l’avvento anche in Italia della nouvelle cuisine, benedetta e maledetta in egual misura, c’è chi ai fornelli cucina (senza farsi e farci tante menate mentali, la tradizione - e sovente pure la banalità - nel piatto e vai con le mandibole), chi crea (tanti soprattutto a parole, perché c’è un creare mentale, ben più complesso, e un creare manuale che troppo spesso si riduce a sinonimo di fare, eseguire, cucinare) e chi rivisita, cosa che fanno in tanti (e con tanti distinguo). Basta cambiare un ingrediente in una ricetta, anche marginale come il famigerato ciuffo di prezzemolo appoggiato per guarnizione, e chiunque ha rivisitato.
Scarello viaggia sui binari della serietà, sospeso tra creatività e rivisitazione come si è ben gustato lunedì scorso a RistoExpo, evento goloso tenutosi a Erba (Como). Gli organizzatori di LarioFiere, per la cena di gala, avevano chiesto a quattro giornalisti (Davide Di Corato, Giacomo Mojoli, Davide Paolini e il sottoscritto) di scegliere un cuoco che incarnasse più di altri la loro visione della cucina, pronto ognuno a realizzare due piatti. Così Di Corato ha chiamato Herbert Hintner, del Zur Rose a San Michele Appiano in Alto Adige, Mojoli ha fatto altrettanto con Piero Alciati di Guido a Santo Stefano Belbo nelle Langhe e Paolini Enrico Bartolini delle Robinie a Montescano nell’Oltrepò Pavese. Per il sottoscritto, ecco Scarello che prima ha proposto la Zuppa di vino bianco, gnocchi di Godia e ricci di mare e poi L’Essenziale di boreto e rombo chiodato in oliocottura.
Due parole hanno incuriosito alla lettura del menù: essenziale e oliocottura. Essenziale perché il geniale friulano ha come estratto l’anima di una classicissima preparazione di Grado, il Boreto, oliocottura perché il rombo è stato cotto nell’olio. E qui c’è chi strabuzza gli occhi. È da quando l’olio esiste che l’uomo lo usa in cottura, dallo spadellamento ai soffritti fino alle fritture, ma qui siamo in tutt’altro campo. Quasi non sembra di vedere il pesce cuocere. Questo perché con la cucina contemporanea, quella che gli spagnoli definiscono la “Nuova nuova cucina”, si è imposto un nuovo modo di cuocere: a bassissima temperatura, sempre ben lontani dai 100 gradi e spesso con le materie prime avvolte in sacchetti di plastica per via del sottovuoto. Che non è come stufare, brasare, sobbollire, arrostire con una bava di caldo, quel fuoco al minimo tenuto accesso per ore e ore.
A Scarello ho chiesto come uno di noi, un golosone che certo non ha una cucina spaziale (e ben poche conoscenze), può preparare a casa sua un rombo in oliocottura con salsa di boreto. Indispensabile solo un termometro da cucina, costa attorno ai 3 euro, perché non sfugga la temperatura dello olio, possibilmente un extra vergine ligure. Ha spiegato Emanuele: «Ho preparato il tutto partendo dal classico boreto alla gradesana. facile facile: in una padella si mette dell'olio d'oliva e spicchi d'aglio, quando quest'ultimo sarà nero, lo si toglie, si aggiunge il rombo e lo si ricopre di pepe nero. Quindi si bagna con aceto e vino bianco e si fa ridurre la salsa per mangiarlo con della polenta bianca. Oggi invece io sfiletto il rombo (per 4 persone a casa ne consiglio uno di un chilo e mezzo) e con gli scarti, spina, testa..., faccio la cottura tradizionale ottenendo così una salsa che a casa si passa in un colino fine per poi emulsionarla con olio. I filetti invece li passiamo nel sale grosso per 7 minuti, per poi lavarli sotto l'acqua corrente, asciugandoli bene».
Ci siamo: «Per la cottura portiamo a 70° l'olio extravergine, magari profumandolo con aglio in camicia, timo, alloro e rosmarino, e immergiamo completamente il rombo per 10 minuti. Il tocco vincente? Fare molta attenzione che la temperatura rimanga costante». È una preparazione a effetto perché l’olio sembra inerte e il filetto di rombo cambia colore in maniera quasi impercettibile. Stupefacente.