Modena e il suo prosciutto

Per noi italiani i prosciutti sono due: quello di Parma e quello di San Daniele. Ed è più facile, nel nostro paese, imbattersi in chi conosce il prosciutto spagnolo, almeno per sentito dire, piuttosto che il prosciutto di Modena, di una provincia che solo Reggio separa da Parma, eppure tanto noto è il crudo di una zona tanto è ancora tutto da scoprire quello dell’altra. Un dato per tutti: i produttori modenesi sono tredici e tutti loro assieme producono in un anno centocinquantamila pezzi, un niente. A questa realtà che ha il futuro davanti a sé, l’editoriale Giorgio Mondadori ha dedicato il libro Le Terre del Prosciutto di Modena. Ne è autore Andrea Grignaffini, una garanzia di serietà e profonda conoscenza della materia. Ed è strano notare il ben diverso peso tra i due prosciutti emiliani, tenuto conto che Modena non è affatto una provincia vegetariana o che gradisce il maiale sotto altre forme. Una spiegazione ufficiale non c’è. Una ufficiosa sì: è economicamente più conveniente produrre prosciutto di Parma, per via del nome arciconosciuto. Così diversi prosciuttari modenesi preferiscono produrre le loro cosce come Parma. La corsa di Modena (dove si produce anche parmigiano-reggiano...) è appena iniziata.