Modena Giancarlo, Gianna e l’apoteosi del panino perfetto

Un perfetto esempio di sintesi gastronomica dove all'essenzialità si contrappone l'elaborata progettazione: il panino. In questo caso quello d'autore di Giancarlo Rubaldi, “eroe” in un antro lillipuziano e piuttosto demodé all'interno del mercato coperto di Modena di via Albinelli: la Paninoteca Schiavoni, 059. 243073. Un corner in cui la fila, dal lunedì al sabato, è garantita ma appagata da risultati super. Trecento ricette inventate nei trent'anni di gestione faticosa ma appassionata di una coppia che per non discutere ha il suo rigido protocollo di competenze: lui i panini e lei, Gianna Pesutti, le bevande. Due sono i punti focali: il senso del gusto primigenio di Rubaldi che gli permette di essere in grado di accostare al meglio ingredienti a dir poco disparati; l'accurata programmazione del "boccone" che il cliente degusterà, boccone che contiene in sé una sorta di ergonomia del gusto. Come nel caso del panino con baccalà grigliato e carpione di pomodorino, olive nere, capperi e prezzemolo.