Monte Costone, un’oasi di serenità a Varese

nostro inviato

a Galliate Lombardo (Varese)
Ilario Vinciguerra è una forza della natura, un giovane campano trapiantato al Nord, perché un giorno i suoi genitori andarono a trovare dei parenti vicino il lago di Varese, si innamorarono delle colline, del fresco e dei prati della zona e decisero che una volta in pensione si sarebbero trasferiti lì. Di idea in idea, avrebbero poi acquistato, in un comune tra i più piccoli d’Italia, 861 gli abitanti censiti, quella che nell’insegna viene ancora ricordata come «antica trattoria» ma che di antica e di trattoria conserva ormai ben poco.
Galliate Lombardo se ne sta a 4 chilometri dall’uscita Azzate dell’autostrada Milano-Laghi, la prima vota è facile perdere la bussola (io, milanese, davanti a tanto verde ho sofferto di capogiri), ma basta un po’ di pazienza e si arriva facilmente a meta.
Ilario ha ristrutturato il vecchio circolo del paese, dove anni e anni fa il vino veniva fatto sul posto, dove i contadini si portavano il boccone da casa e se qualcuno tirava tardi non gli tiravano le orecchie. Adesso di quei tempi è rimasto il nome e il panorama, a dir poco rasserenante se si pranza all’aperto, su Campo dei Fiori, Sacro Monte e monte Rosa. Avessi vent’anni di meno e fossi ristoratore, io opterei per un arredamento, per apparecchiature e per un linguaggio nel depliant e nel sito meno ingessati e pomposi, tutto più sciolto anche perché lo spirito del patron, la sua mano leggera e i suoi piatti sono ben lontani da un’eleganza formale e ingessata.
A Vinciguerra piace molto giocare con i colori, le forme (anche dei piatti), i volumi. Difficilmente una proposta è presentata in maniera semplice e scontata, e a volte una maggiore essenzialità non guasterebbe perché il rischio è quello di trasformare la tavola in un luna-park. Però tutto è di prima qualità: materie prime, idee, esecuzioni e alla fine ci si scorda il resto, anche quella «senape all’anziana» che accompagna un’ottima costata di scottona e che penso sia una senape all’antica.
Ottimi ricordi della Terrina di fegato d’anatra, Filetti di triglia con pomodori canditi, Capesante racchiuse in pasta di pane con chiodini spadellati (benino, i funghi erano acquosi), geniale Spiedino di risotto all’astice su salsa cocktail (un risotto spiedinooo? sì, esatto), gagliardi Tubettoni con salame piacentino, basilico e crema di ricotta, Pescato in cartoccio (bell’elegante), superbe Mazzancolle con mele e mosto d’uva, squisita Costata di scottona, romantica Sfogliatella con mascarpone.
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