È morto Raffaele, «stella» della Bitta

L’ultima raccomandazione, con un fil di voce, l’ha fatta alla moglie Rosa e al figlio Salvatore. Perché curassero, fin nei minimi particolari, il cenone di Capodanno. La clientela innanzi tutto, diavolo d’un Raffaele Balzano! Il titolare, il «personaggio» che ha fatto grande La Bitta nella Pergola, unico ristorante stellato dalla Guida Michelin a Genova, se n’è andato ieri mattina, dopo una malattia breve e inesorabile, lasciando un vuoto di professionalità e simpatia che sarà difficile colmare, anche se moglie e figlio, degni eredi in cucina e in sala, hanno già dimostrato di essere all’altezza di raccogliere il testimone. Intendiamoci: Raffaele, mica era tutto smancerie e genuflessioni nei confronti degli ospiti del suo locale di via Casaregis. Uomo di carattere - diciamo pure di carattere difficile, per chi vorrebbe solo ricevere salamelecchi - era portato a consigliare i commensali, a indirizzare perentoriamente le loro scelte. Mai a imporre, però, anche se uno di loro magari chiedeva di abbinare un Taurasi - che veniva dalla sua terra d’origine - a un’orata alla ligure... Raffaele, allora bofonchiava, un po’ ci soffriva, e se ne tornava in cucina a farsi consolare da Rosa. Con lei, un sodalizio che durava, eccome, tra i fornelli e nella vita intera, da più di quarant’anni, allietato da cinque figli. Erano venuti a Genova nel 1978, dopo che lui, a bordo dei transatlantici, aveva girato il mondo. La Bitta nasce con loro due nel 1991. Ed è subito successo, con piatti creativi, ma non estrosi, i tavolini ben distanziati, il servizio eccellente. «Cucina del cuore», facevano, e come tale l’apprezzavano i clienti-amici. E l’apprezzeranno ancora, c’è da giurarci, come ha raccomandato lui. Ancora ieri mattina, con un fil di voce, solo un po’ meno stentorea di quando apostrofava quello del Taurasi con l’orata alla ligure. L’ultimo saluto a Raffaele oggi alle 16 e 30, nella chiesa dell’Assunta di Sestri Ponente.