Mousse di maracuja

MOUSSE DI MARACUJA

CON INSALATA DI LEECIS

AL CORIANDOLO
Ingredienti per 4 persone: per la mousse g 100 di polpa di maracuja; 2 albumi montati a neve; g 50 di panna montata; 4 fette di pan di spagna tonde; g 80 zucchero semolato; 100 ml di acqua; g 50 di leecis; g 20 di lamponi; g 20 di fragole; 2 fogli di foglia di colla di pesce; 1 stecca di vaniglia; g 5 di coriandolo; foglie di menta fresca.
Procedimento: versate in una casseruola acqua, zucchero e vaniglia e portate a bollore. Togliete dal fuoco, unite il coriandolo e lasciate raffreddare. Sciogliete la colla di pesce (già ammorbidita in acqua fredda) nella polpa di maracuja riscaldata leggermente: quando la temperatura raggiunge i 26°, unitevi la panna e le chiare montate a neve. Versate il composto in quattro formine di alluminio e coprite con una fetta di pan di spagna. Riponete in frigo per due ore. Filtrate con un passino a maglia fine lo sciroppo di acqua e zucchero, unendovi metà della frutta pulita e tagliata a spicchi. Fate riposare in frigorifero per un’ora. Adagiate in 4 piatti fondi qualche cucchiaio di insalata di frutta al coriandolo con il suo succo e sformate sopra la mousse di maracuja. Decorate con qualche foglia di menta.
Il vino: Moscato d’Asti, Mainerdo
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef de «L’Altro Mastai», via G. Giraud 53, Roma. tel. 0668301296