Mozzarella, la bianca regina L’unico rischio è esagerare

Chiara Cirillo

Immaginatevi una terrazza sul mare, un caldo e ventilato mezzogiorno e un moderato appetito. Che cosa di meglio per placarlo che un bellissima caprese? Piatto composto sa un’alternanza di pomodoro e mozzarella. Nel quale a esser sinceri, e con tutto il rispetto per il rosso ortaggio al quale qualche settimana fa abbiamo dedicato l’onore delle armi, la differenza la fa la mozzarella. Di bufala, ça va sans dire.
Per saperne di più sul formaggio che proprio in questo caldo periodo è il protagonista dei nostri pasti, abbiamo fatto una chiacchierata con Antonio Paciotti, che con i figli Roberto e Stefano, ha festeggiato da poco il trentacinquesimo anno di attività. Nella sua bottega del gusto - Paciotti appunto (via Marcantonio Bragadin, 51/53 tel. 06/39733946) - oltre a salumi e formaggi di ogni provenienza, troviamo una particolare bufala che da tempo arriva tutti i giorni dispari della settimana direttamente da Caserta. Dal signor Antonio ci siamo fatti dare alcuni suggerimenti e consigli per conoscere meglio questo pregiato prodotto. Perché, seppur semplice nella sua essenza, la mozzarella di bufala è un formaggio di lusso. Il prezzo qui nella Capitale varia infatti dai 13 ai 20 euro al chilo.
Anzitutto un’avvertenza: «Essendo un prodotto fresco - ci spiega Paciotti padre - andrebbe consumata subito, ma nel caso si debba conservare è importante ricordare che deve essere sempre lasciata nel suo liquido di governo, quella salamoia formata da acqua e sale». La mozzarella inoltre va assaporata al naturale. «Mai a temperatura di frigorifero, ma rigorosamente a temperatura ambiente. Solo così è garantita la pienezza del suo sapore», sottolinea Antonio.
La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di circa cento grammi fino alle forme da mezzo chilo) e a treccia: quest’ultima è una specialità dell’agro aversano e della piana del Volturno. Su ordinazione, la si può trovare anche in maxiformati giganti, da due chili e più, particolarmente adatta a feste e occasioni speciali. Inoltre esiste anche in versione affumicata, da non confondersi però con la provola.
Da un’indagine realizzata ultimamente da Domoskopea è risultato che la mozzarella è uno dei cinque formaggi più conosciuti al mondo, perché associato alla pizza. Ma sarebbe davvero troppo riduttivo pensare a questo formaggio unicamente come ingrediente per il nostro manifesto tricolore. Era il 1996 quando la mozzarella di bufala divenne Dop. Una grande conquista per tutti quei produttori che da secoli la producono artigianalmente.
Tra tante virtù c’è anche qualche «vizietto». La mozzarella, infatti, è un formaggio grasso che contiene molte calorie. Tuttavia il grande problema non è tanto nell’apporto calorico in sé, ma nella grande appetibilità unita allo scarso indice di sazietà, combinato disposto che rende facile l’esagerazione. Una mozzarella da 250 grammi contiene più di 700 kilocalorie e di certo non sfama. Per questo motivo - e anche perché il prezzo non è poi così abbordabile - va consumata con moderazione.
E per conservarla? Ecco alcuni accorgimenti: «La confezione va tenuta chiusa fin quando non si ha intenzione di mangiarla (anche se si conserva fino a 48 ore). La temperatura ideale oscilla tra i sei e i dodici gradi». Prima di mangiarla, il signor Antonio ci consiglia di immergerla in acqua calda per circa cinque minuti, poiché, essendo una pasta di latte cotto, immergendola, ritrova la sua originale consistenza.
Per produrre mozzarelle dop al cento per cento, le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei comuni delle province di Caserta e Salerno, di Napoli, e anche in quelle di Roma, come Anzio, Ardea, Monterotondo, Nettuno e Pomezia, senza dimenticarci dell’hinterland capitolino.
Per riconoscere la vera mozzarella di bufala dop bisogna fare attenzione alle etichette (la mozzarella di bufala deve presentare uno specifico contrassegno impresso sull’incarto che la contiene) e alla crosta: deve essere bianca porcellana, quasi smaltata, molto sottile, con una superficie liscia e lucente. «La pasta - ci dice Paciotti - deve avere struttura a foglie sottili, al taglio deve essere priva di occhiature e deve presentare una lieve sierosità, ovvero una lieve fuoriuscita di siero».
Un abbinamento facile ed estremamente gustoso che ci consiglia il signor Antonio è accompagnarla con il limone, se possibile amalfitano: niente di più facile, bisogna soltanto tagliare la mozzarella a fette e grattarci sopra la scorza del limone oppure versarvi sopra il succo, dopo averlo spremuto. Al contrario di quanto si possa pensare, lega molto bene perché il forte sapore del latte di bufala, rende il contrasto più che appetitoso. Quanto al vino, l’unico matrimonio d’amore è con l’Asprinio d’Aversa, che proviene dalla stessa zona, il casertano. Mogli e... bufale dei paesi tuoi.