Il Natale di dieci grandi cuochi

Franco Franchi

Ancora 48 ore e martedì allegato al Giornale i lettori troveranno in edicola il 44° volume della collana dedicata alla Grande Cucina Italiana, per la precisione il quarto curato da Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore, www.identitagolose.it, la cui prossima edizione si celebrerà, dal 29 gennaio al 1° febbraio, a Palazzo Mezzanotte a Milano, quando saliranno sul palcoscenico cuochi, pasticcieri e gelatieri.
Come i tre precedenti anche nel prossimo i testi sono di Paolo Marchi, le foto di Francesca Moscheni e il coordinamento di Barbara Carbone. E non mancano i contributi di Roberta Corradin, Maddalena Bosetti Carcano e Luisa Acciarri. Il viaggio di questa collana nella collana è partito nel segno della creatività assoluta, di una cucina che è specchio del presente perché in grado di proporre delle novità. Ecco così In cucina con i Grandi Chef, dieci relatori della prima edizione di Identità Golose e il martedì seguente, stesso titolo per dieci che illumineranno con la loro scienza il prossimo appuntamento. Martedì scorso invece un ricettario a tutto zucchero, farina e cacao con i Dolci dei Grandi Chef, altri dieci percorsi creativi, diversi dei quali troveranno ulteriore sviluppo tra meno di due mesi a Milano quando il congresso aprirà al mondo della pasticceria, sia quella da forno sia quella da ristorazione.
E con il prossimo libro, la creatività investirà uno dei due momenti religiosi che trovano maggiore corrispondenza a tavola: Natale con i Grandi Chef. Non un unico Natale, ma il Natale di dieci diverse regioni italiane, una per cuoco. Tra le varie cose che abbiamo perso con la globalizzazione c’è la stagionalità delle materie prime e il rispetto delle tradizioni. Una volta capivi di essere in Liguria perché lì, e certo non nelle salumerie di Milano, trovavi il pesto così come la pastiera non era solo un dolce tipico di Napoli, ma era il dolce napoletano di Pasqua. Così la grande industria alimentare vuole farci credere che tutta Italia il 24 e il 25 santifica la festa con tortellini, tacchino, panettone o pandoro. Ce lo dice la pubblicità che deve incrementare la domanda di pezzi pronti da tempo, milioni uguali tra loro. Ma non è stato sempre così, per fortuna.
Come Identità Golose, gli autori sono andati a chiedere a dieci fuoriclasse dei fornelli come interpretano il Natale della loro terra e lo hanno fatto secondo la loro sensibilità, la loro capacità di viverlo seguendo schemi, proposte e suggestioni che non appartengono certo al tran tran quotidiano o alle banalità da scaffale di supermarket. Se così volete natalizzare alla piemontese ecco per voi il menù di Davide e Barbara Scabin, titolari a Rivoli sopra Torino del Combal.zero. Davanti a uno chef che nei ravioli ha sostituito la pasta all’uovo con la pellicola trasparente, perché stupirsi se il cenone è nel segno di Cioccokube, Ravioli shake, Scamone di vitello in barattolo e Xmas ball salad? Un esempio: Ravioli shake perché per amalgamarli vanno letteralemnte shakerati in un barattolo di plastica come fossero un cocktail, da bere direttamente dal contenitore.
Magari uno chef è più «rassicurante» di Scabin, ma quando ci si avvicina alla cucina d’autore non bisogna avere paura, è un po’ come andare a scuola di futuro. Se riusciamo a replicare qualcosa, a fare nostra una nuova idea la missione è compiuta, il resto lo sogneremo e un giorno scopriremo che di passaggio in passaggio è arrivato sulla tavola di tutti i giorni come il Carpaccio di Cipriani, la Pesca Melba di Escoffier e il Tiramisù di Alfredo Beltrame. Ad esempio, Massimo Bottura della Francescana a Modena ci parla del cotechino con le lenticchie, solo che è polpa di cotechino in gelatina, un cubo da cui parte una striscia di lenticchie, metà appena sbollentate e l’altra metà fatta cuocere per alcune ore. Così come il piatto chiamato I Tortellini camminano sul brodo non ci parla di un miracolo, ma ci porta a conoscere e apprezzare un gioco tra diverse consistenze tra il brodoso e il gelatinoso.
Con Pietro Leemann, un ticinese da tanto trapiantato a Milano si entra nel mondo della cucina naturale, verdure e pesci. Il suo è il Natale dei vegetariani, molto lontano però da pappette macrobiotiche e penitenze carnivore. Anche con Pietro è elevato il tasso do ironia, dall’Uovo apparente e il suo gusto al Raviolo a mano. Non potrebbe essere altrimenti visto che nel primo volume ci ha stregati con il Sasso che rotola.
Basta leggere una volta i nomi di queste leccornie per capire al volo la ricchezza che si nasconde in ogni momento, la capacità di aggiungere del nuovo a trame che arrivano dal passato come con Paolo Masieri del Paolo e Barbara di San Remo che ci illustra il Cappon Magro, precisando «moderno» perché non è più il piatto povero di un tempo, ma un canovaccio sul quale inventare secondo estro e ricchezza di oggi. E così succede con Giancarlo Perbellini che nella Bassa Veronese sposa la povertà di verze e lenticchie alla opulenza dell’astice esattamente come il romano Antonello Colonna fa rivivere un classico di Gualtiero Marchesi come il Soufflé di panettone dopo una tradizionalissima Spalla di capretto, mentuccia e pecorino, e la toscana Valeria Piccini confeziona dei Tortelli con carne di cinta senese e non di un maiale qualsiasi. E ancora le uova di Claudio Sadler a Milano cotte a lungo a bassa temperatura, il Friuli di Paolo Zoppolatti che abbina cappone e gamberi e la Sicilia di Pino Cuttaia che ci parla di cannoli ed è vero, solo che sono di melanzana.
Nota bene: chi non avesse trovato tutti e tre i primi ricettari nella sua edicola o chi vuole essere sicuro di trovare il prossimo, può telefonare allo 02.8566484, risponderà il reparto distribuzione del Giornale. Potrà così prenotarli facendoseli spedire all’esercizio a lui più vicino.