A Natale la fiorentina in tavola

Paolo Marchi

da Milano

Torna la Fiorentina e tutti fan festa perché è quella color rosa e non viola. E dire che alla fine a Firenze ci scherzavano sopra, divisi tra fede calcistica e passione golosa. Sì, perché è tornata prima la Fiorentina calcio in serie A, estate 2004, che la bistecca alla Fiorentina sulla tavola, più appoggiata e coccolata sospettavano molti, a iniziare dal più famoso dei macellai italiani, Dario Cecchini, la squadra di Diego Della Valle che non il piatto simbolo della Toscana a tavola, condannato dal morbo della mucca pazza, la encefalopatia spongiforme bovina o Bse. Proprio Cecchini ne aveva celebrato la morte il 31 marzo 2001 con un’asta per le vie di Panzano in Chianti, rito riproposto a ogni ricorrenza nella speranza di non diventare vecchio nell’attesa del ritorno.
Si affilino coltelli e denti, si prenotino per dicembre i tagli dei quarantamila capi di Chianina allevati in Italia che di sicuro aumenteranno di valore, ma questa è la legge del commercio. In fondo la messa al bando non è nemmeno durata tanto, quattro anni e mezzo, ma per chi si sentiva orfano dell’osso, per nulla soddisfatto di poter mangiare una «invalida» per dirla alla Cecchini, ogni giorno in più suonava come una tortura. Toscana in festa, ma Fiorentina che tecnicamente non sarà in vendita oggi né domani mattina. Bisognerà pazientare un paio di mesi ancora quando saranno ultimate tutte le procedure amministrative comunitarie e la Commissione Europea potrà ufficializzare definitivamente la decisione annunciata ieri dal Comitato veterinario dell’Ue, che ha innalzato da 12 a 24 mesi il limite oltre il quale bisogna procedere alla rimozione della colonna vertebrale dei bovini. È stata una scelta a maggioranza qualificata, hanno votato contro Francia e Germania, si è astenuta l’Olanda.
Tutti i guai ebbero inizio in Italia il 13 gennaio del 2001 quando a Pontevico, in provincia di Brescia, venne rilevato il primo caso nazionale di Bse, sei anni dopo la diffusione del morbo in Gran Bretagna. Quattro giorni dopo, il Comitato scientifico dell’Unione suggerisce di inserire la colonna vertebrale dei bovini tra i tessuti a rischio nelle bestie superiori all’anno di vita. Per la Fiorentina fu la fine, una bestia deve avere almeno 17 mesi per essere pronta per un pezzo che è sinonimo di pieno piacere carnivoro. La firma sotto l’ordinanza verrà apposta dall’allora ministro della Sanità Umberto Veronesi il 27 marzo, ma tutti capirono subito che non c’erano speranze.
Seguirono “funerali” e bisbocce un po’ in tutto il Paese, poi la speranza e le attenzioni al caso di alcuni si sono alternati al disinteresse di altri. C’è stato addirittura qualche gastro-sprovveduto che è arrivato a domandarsi perché mai dannarsi per un pezzo di osso in meno quando la polpa è ancora tutta lì. Ma è proprio l’osso nel tipico taglio a T, che fa la differenza tra una normale bistecca o costata e sua maestà la Fiorentina. Una Fiorentina degna della sua fama deve pesare un chilo, per una persona beninteso. Media, al sangue o ben cotta fa lo stesso, la si affronta, accompagnata da fagioli dell’occhio o da zolfini (la cottura nel fiasco è ormai propaganda per turisti), con un coltello ben affilato e vino Chianti nel bicchiere, quello giovane e fresco, da evitare le versioni extra-strong, gli inchiostri. Prima la sezione più larga e poi, quando si pensa di non farcela più, il filetto, così tenero da rivitalizzare il palato. Ma il fine ultimo, il colpo d’amore, è il ciucciare l’osso, assorbirne gli umori un po’ come fare scarpetta con il sugo di un piatto di spaghetti.
Ieri hanno espresso tutta la loro soddisfazione tutti coloro che hanno avuto voce in capitolo, dai ministri Alemanno (politiche agricole) e Storace (sanità) all’ultimo degli addetti dei 1.145 allevamenti chianini. Non è solo retorica, che non è mancata nemmeno ieri (c’è chi ha detto che «nell'aria si sente già il profumo della fiorentina»), anche fonte di reddito visto il fatturato della bistecchissima di oltre duecento milioni di euro. Speriamo solo di non scoprire tra qualche mese che molta “chianina” arriva dalla Cina...
Paolo Marchi