Natale, il panettone classico piace di più se è «doc»

Ieri riunione fra dirigenti per una strategia comune: «È un fenomeno nuovo e preoccupante da fermare»

Roberto Bonizzi

Fenomenologia del panettone. Milano, la patria del dolce natalizio, si coccola la sua creatura. E in un anno la spesa in panettone dei milanesi tocca quota 11 milioni di euro. Da quest’anno, poi, la Camera di Commercio ha lanciato un nuovo marchio per riconoscere il vero panettone artigianale milanese. Il logo ha la geometria dell’uomo di Leonardo da Vinci, con un panettone al centro, e i colori delle vetrate del Duomo. I pasticceri e i panettieri che hanno aderito all’iniziativa, e sono già circa 110 in città e in provincia, lo espongono in vetrina, mentre il dolce contiene una piccola brochure che spiega le caratteristiche del prodotto. «È un’iniziativa che si gioca sulla qualità e l’identità - spiega Carlo Sangalli, presidente della Camera di Commercio di Milano -. Valorizzare un prodotto tipico, come il panettone, in una realtà metropolitana significa costruire un ponte fra tradizione e innovazione, affrontando in modo nuovo le antiche produzioni all’insegna della qualità. Che si configura come fattore competitivo, ma anche come concreta alleanza con i consumatori. Il panettone poi è un simbolo e sui simboli si costruiscono appartenenze e sviluppo equilibrato».
Secondo un sondaggio realizzato dalla Camera di Commercio il 71 per cento dei milanesi preferisce il panettone classico, mentre la media nazionale è ferma al 57 per cento. E l’associazione di idee tra Milano e il panettone è automatica per il 79 per cento dei milanesi, per il 61 per cento degli italiani. La ricerca fornisce indicazioni anche sui tempi. Nel 34 per cento dei casi il panettone si mangia sempre, il 43 per cento delle persone lo sceglie come dolce dopo il pasto, mentre oltre uno su 10 (14 per cento) lo consuma a colazione. E un milanese su quattro si affida alla pasticceria per l’acquisto del panettone, un dato, questo, superiore alla media nazionale (18 per cento).
Sul canale interattivo della Camera di Commercio(www.impresalive.it), poi, è possibile seguire un corso filmato sulla realizzazione del panettone. Un video, girato in una delle pasticcerie che aderiscono all’iniziativa del panettone artigianale, spiega le diverse fasi della lavorazione. Un maestro pasticcere mostra ingredienti, impasti, lievitazione e farcitura (l’immersione del panettone nella frutta candita).