Nel cuore di Sicilia dove l'amaro inventato dai monaci ha un nuovo rituale

Andrea Cuomo

nostro inviato a Caltanissetta

Nella storia dei vini, dei liquori, degli infusi, degli amari, i religiosi hanno sempre avuto un ruolo importante. Non fa eccezione l'amaro Averna, celeberrimo infuso che da un secolo e mezzo porta in giro per il mondo il gusto della sua terra, quella Sicilia «distillata» in numerosi aromi in base a una ricetta segreta di cui sono noti solo tre elementi: olii essenziali di arancia, limone, melograno. Un piccolo trailer di un film che nessuno vuole spoilerare.

Dicevamo quindi dei religiosi. In questo caso i monaci benedettini dell'Abbazia di Santo Spirito a Caltanissetta nei primi decenni dell'Ottocento preparavano questo amaro con erbe mediterranee, agrumi e altri aromi. Nel 1868 fra, Girolamo decise di donare la ricetta segreta a Salvatore Averna, un commerciante di stoffe punto di riferimento della comunità, che volevano ringraziare per il suo impegno. Fu l'inizio di una leggenda. Don Salvatore decise di produrre l'amaro nel suo casale di famiglia a Xiboli. Il successo non fu immediato. Fu con Francesco, il figlio di Salvatore, che l'amaro Averna iniziò a farsi una fama per il suo gusto vellutato e lungo. Francesco lo promosse in Italia e anche all'estero, e ottenne anche, nel 1912, il sigillo reale di casa Savoia, oltre a tanti altri riconoscimento che tuttora compaiono nell'etichetta sulla bottiglia cilindrica. Poi arrivò il momento di Anna Maria, la figlia di Francesco, che guidò l'azienda - in un raro caso di imprenditoria femminile ancora più inconsueta in Sicilia - in un momento difficile, riuscendo però a conquistare il mercato americano. Ma è nel secondo dopoguerra che l'amaro Averna diventa quello che è oggi: vengono inaugurati gli attuali stabilimenti alla periferia di Caltanissetta e soprattutto dal 1978 la massiccia pubblicità sulla televisione rendono il marchio familiare a milioni di Italiani, che si innamorano di claim come «Il gusto pieno della vita» ma soprattutto di un liquore che accompagna con eleganza ed esuberanza il loro dopopasto. Oggi gli spot sono ancora importanti per l'azienda, che attualmente affida la sua immagine ad Andy Garcia, l'attore americano che interpreta con fascino e un pizzico di ironia la sicilianità raffinata di don Salvator.

Oggi Averna fa parte del gruppo Campari, uno dei player più importanti nel mondo del beverage, che ha tra i suoi controllati Aperol, Cinzano, Skyy vodka e Wild Turkey. Malgrado questa «globalizzazione» l'anima di Averna resta profondamente siciliana. Nello stabilimento di Caltanissetta si svolgono ancora i passaggi produttivi fatidici del prodotto: qui arrivano gli ingredienti (erbe, radici, spezie tutti naturali) che vengono lavorati e poi, misurati in proporzioni rigorose, messi in infuso nell'alcol puro. Poi quello che è già di fatto l'amaro viene spedito negli altri stabilimenti italiani dove viene aggiunta l'acqua e lo zucchero e avviene l'imbottigliamento.

Oggi l'amaro Averna è un prodotto antico e contemporaneo allo stesso tempo. Che può essere degustato liscio, con ghiaccio ma anche al termine di un rituale che rende la sua preparazione una divertente liturgia. La pratica si svolge utilizzando il Womb, un bicchiere appositamente disegnato con una bombatura che come vedremo non ha solo una funzione estetica. Nel bicchiere viene messa la giusta quantità di amaro (sul bicchiere c'è un'apposita tacca-misurino che non va oltrepassata), poi il ghiaccio e infine uno o più tra vari ingredienti suggeriti: salvia, rosmarino e buccia di arancia. A questo punto si inclina il bicchiere, lo si pone su un vassoio e si fa rollare sulla bombatura avanti e indietro, per mixare gli ingredienti. Se non si è superato il giusto livello di liquido, esso non fuoriuscirà ma per un pelo, rendendo l'operazione anche piuttosto elettrizzante. Gli stabilimenti di Caltanissetta sono un luogo magico, che uno immagina fervere di attività e invece sono un sacrario felpato e silenzioso. Qui lavorano un pugno di donne che sovrintendono a tutte le operazioni.