Nel fornello dei Ricci c’è una Puglia intelligente

nostro inviato a Ceglie Messapica
Non so se ha molto senso parlare di cucina pugliese, di una regione troppo lunga per averne una percezione precisa e completa, basti dire che da Termoli in Molise a Santa Maria di Leuca corrono 430 km, più che tra Torino e Treviso. Ho sempre avuto un’immagine ferma e ruspante della Puglia a tavola ma, pur se deboli, da un po’ registro segnali se non di crescita, almeno di voglia di sapere cosa c’è oltre le orecchiette con le cime di rape, oltre il tran tran quotidiano cucinato solo perché i più vogliono così e guai contraddirli.
Un’insegna dove di certo si lavora sodo, con passione e intelligenza, è a Ceglie Messapica, cittadina al centro di un triangolo che ha per vertici Fasano, Taranto e Brindisi. Al fornello è il ristorante della famiglia Ricci, da qui l’insegna completa Al Fornello da Ricci. Di generazione in generazione, ora abbiamo a dominare la cucina abbiamo Antonella Ricci e suo marito Vinod Sookar, mauriziano, con i genitori Angelo e Dora in supporto un po’ ovunque così come la sorella Rossella.
La loro carta ha una forte impronta territoriale. Ad esempio, l’antipasto è unico, una serie di bontà, come fritturine, salumi, latticini, ortaggi e verdure, portate in gustosa successione secondo l’uso pugliese. Io mi ricordo con grande piacere Fiore di zucchina ripieno di ricotta fresca di capra, Melanzana in agrodolce con pecorino cegliese, Lonza di maiale di Martina Franca e fichi bianchi, Parmigiana di zucchine e grano pesto, Crocchette di patate con cuore di fagiolini e scamorza fiordilatte. Come primi Fave, cicorielle e cornaletti fritti e Crudaiola di spaghetti al grano arso con scaglie di fesa di maiale, dove il grano è quello recuperato nei campi dopo la bruciatura delle stoppie. I secondi: Controfiletto di vitello con insalata di frutta piccante (troppo piccante), perfette Impanatine di costolette d’agnello e superbo Brasato di coniglio ai cipollotti freschi, pomodorini e funghi gallinacci. Note dolci con Cono ai fichi mandorlati con colata di cacao amaro, Soufflè al cioccolato fondente e Sorbetto di limone “fattoincasa”.
A parte l’eccessivo ricorso al prezzemolo per guarnire, ho il piacevolissimo ricordo di ingredienti saporiti e naturali, di un loro uso al meglio secondo la stagione, una valida ricerca sul territorio e mani leggere. E vorrei tanto che un giorno fosse ancora più marcato il contributo di Vinod che, arrivando dalle Mauritius, ha per forza tutt’altre conoscenze e orizzonti.
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it