Nella guida ai sapori del mondo la Liguria si mette a capotavola

Spazia dall’Italia all’Europa e al resto del mondo, sempre all’insegna del buon gusto nel piatto, la nuova edizione di «Identità golose», guida ai ristoranti d’autore dedicata dichiaratamente dal curatore-ispiratore, il giornalista ed enogastronomo Paolo Marchi (una garanzia!), «ai cuochi, ai pasticcieri, ai produttori, agli artigiani e ai gelatieri dal tratto più originale».
Vi trovano posto e nobiltà, nelle oltre 700 pagine del testo (Trenta Editore, 19 euro, prefazione di Oliviero Toscani) ben 601 schede tra ristoranti e pasticcerie (quasi duecento in più della scorsa edizione), e 135 insegne straniere distribuite in 21 Paesi.
Particolare attenzione si concentra su tredici personaggi eclettici (tra cui Oscar Farinetti, patron di Eataly, Davide Rampello, direttore della Triennale di Milano, Bruno Paillard, produttore di champagne, e Nick Lander, critico gastronomico del Financial Times) che regalano pagine inedite su città e luoghi «del cuore», da Torino al Salento, dalla regione dello Champagne a Barcellona, a Tokyo.
In questo scenario spettacolare, la Liguria mette in mostra le proprie eccellenze: a Genova spicca sempre La Bitta nella Pergola di Raffaele Balzano e Rosa Visciano, ma su livelli di alta qualità si collocano, sempre nel capoluogo, Baldin e i raffinati dolciumi di Pietro Romanengo fu Stefano; nelle altre province liguri, sono citati con lode Baiadelsole (ad Alassio), Locanda delle Tamerici (Ameglia), La Conchiglia (Arma di Taggia), Claudio (Bergeggi), La Via Romana (Bordighera), Doc (Borgio Verezzi), San Giorgio (Cervo), Le Femme (Diano Marina), Ai Torchi (Finale Ligure), Agrodolce (Imperia), La Brinca (Ne), Cappun Magru in Casa di Marin (Riomaggiore), Paolo e Barbara (Sanremo), A Spurcacciun-a del mare Hotel, e L’Arco Antico (Savona), Cantine Cattaneo (Sestri Levante), La Fornace di Barbablù e San Domenico (Vado Ligure), Antico Genovese (Varazze), oltre a una bella serie di negozi di pregio in campo gastronomico, equamente distribuiti nella regione.
«Genova - scrive Paolo Parisi, col cuore in mano, da allevatore in Toscana emigrato dalla città della Lanterna - rappresenta un’esperienza gastronomica davvero completa fatta di piccole cose, come la focaccia appena sfornata di Marinetta a Voltri nelle versioni croccante e morbida o, specularmente, quella di Moltedo a Recco, famoso sì per quella chiusa al formaggio, ma da non perdere, solo fino alle 10 e 30 del mattino, quella alle cipolle e con salvia e alici. Ancora a Voltri, il panificio Priano, con la variante dello spolvero della farina di mais sopra e sotto. E la pizza da Piuma o alla Pizzeria del Ponte». Di tutto questo, e di altro ancora dà conto puntualmente e precisamente «Identità golose», senza trascurare i luoghi e le atmosfere dove - ricorda sempre Parisi nella guida - ci sono «tante emozioni speciali, e in Italia trascurate, che mi stuzzicano micidiali nostalgie palatali che vorrei condividere».
E per chi non si ferma alla Liguria, ma vuole sperimentare i (supercollaudati) locali proposti da Marchi e dalla sua squadra di esperti, c’è solo l’imbarazzo della scelta, i Italia e fuori. A proposito: «Nuove testimonianze dal mondo ci confermano quanto sia viva e in salute la Spagna, capace di dividersi e ricompattarsi a livello di tendenze cucinanti - spiega Marchi - e di quanto sia organizzata e profonda la Francia, di quanta attenzione bisogna prestare alla Germania così come alla Cina e al Giappone». Con un occhio di riguardo (ed anche in questo «Identità golose» è originale) al giovani chef che popolano il paesaggio della nuova cucina d’autore. Alle giovani stelle è dedicato un premio speciale nelle pagine iniziali.
Ma una sorpresa è riservata pure alle pagine finali, di questa guida che è appendice naturale di «Identità golose, Congresso italiano di cucina d’autore» in programma ogni anno in febbraio, per quattro giorni, a Milano. Proprio in chiusura del volume, dunque, quasi a ribadire il dulcis in fundo, Clara e Gigi Padovani hanno firmato per l’edizione 2009 una nuova sezione dedicata al dessert d’autore, con 32 indirizzi golosi, da Parigi a Noto, che inaugurano un dolce itinerario goloso «alla scoperta di chef, pasticcieri e artigiani che, con la loro passione, fanno grande l’arte del dolce». Per soddisfare il palato senza penalizzare lo stomaco.