«Nelle emozioni Italia imbattibile»

nostro inviato a San Vincenzo
Fulvio Pierangelini, cuoco e patron del Gambero Rosso a San Vincenzo, città tutta cemento e lavori in corso sulla costa tra Livorno e Piombino, è volto molto noto al mondo della gastronomia francese. Il critico del Figaro François Simon ha scritto che il Gambero è il suo ristorante preferito in assoluto e lo stesso chef è il protagonista in un suo romanzo. Non solo: nel suo nuovo ricettario, Trois étoiles de mer, Olivier Roellinger, tristellato a Cancale in Bretagna, lo cita più volte.
Non c’è articolo o citazione che lo riguardi che Fulvio non conservi in un ristorante da poco più di venti posti in un’unica sala vista mare, con un salottino che è rifugio e confessionale con tanto di tavolo per gli amici, suoi e della moglie Emanuela con la quale iniziò tutto nel 1980. È lì che i due discutono, progettano, ridono, sbuffano, tutto insomma, soprattutto adesso che devono decidere cosa fare da grandi. I lavori per il nuovo porto turistico proprio davanti alle loro finestre e la confisca poco distante del Bucaniere, lo stabilimento balneare del figlio Fulvietto, uniti alla direzione gastro-artistica di alcuni hotel di Rocco Forte, come il De Russie a Roma e un villaggio in Sicilia piuttosto che l’insegna di Berlino, sono tutti spunti di riflessione.
Il 25 agosto Pierangelini compirà 55 anni ed è stanco di cucinare per gente che spesso non stima. Il cassetto è pieno di idee, come l’assessorato al buono nella giunta Sgarbi a Salemi e il progetto di Massimiliano Fuksas, lo stesso della Fiera di Rho, per la struttura destinata a sostituire il Bucaniere poco più a nord di dove è sempre stato, oltre la diga della nuova darsena. Lì dovrebbe sorgere anche il nuovo Gambero: «Lo devo a mio figlio. Vedo un locale da pochi coperti, un tavolo solo e io che reinvento la cucina e i suoi schemi. In Francia celebrano il Fooding e in Spagna la cucina tecno-emozionale. Bravi gli spagnoli (ironico, ndr): dopo avere imposto al mondo nuove tecniche, hanno scoperto che non ci sono solo le pippete e i sifoni e corrono ai ripari lanciando la parola emozionale. Ancora un paio di congressi e parleranno di cucina dei sentimenti, in fondo lo fa già Blumenthal a Londra».
Dal Fooding agli aggeggi più moderni che partoriscono emozioni, e noi italiani? «Io sto pensando a nuove forme di comunicazione, a un progetto di conferenze in teatro, a cucinare in prima persona davanti ai clienti nel nuovo locale che magari non chiamerò più Gambero Rosso. Sarà un rapporto emozionale diretto. Possono inventare tutto in Francia e in Spagna ma sulle emozioni noi italiani siamo più avanti, io di dieci anni. La nostra è una cucina immediata e io la sublimerò con le mie emozioni. Lasciamo che gli altri le inventino, ma se la cucina va verso il feeling allora noi ci siamo già».
Pausa, respiro e si riprende: «Mi sono rotto di tutto il circo che oggi sta attorno alla cucina, è pieno di cretini e di miserie. Non sono più disposto a cucinare per chi non capisce. Sto dettando il futuro della cucina. A gennaio a Madrid ho spiegato come il gesto sia fondamentale, il gesto da intendere come bellezza del gesto. Si cucina per la cucina e non per sé o per gli ospiti. Io urlo se uno mi sposta una padella dal fuoco quando non è il momento: guai perdonare il risultato scadente di una buona idea».