Nome Peck

La fila comincia sullo scalone in stile Wanda Osiris che dal famoso negozio di gastronomia conduce al meno storico però già straordinariamente ben recensito ristorante del primo piano. Una fila da autogrill con molti turisti bragacorta perché non c'è più niente da fare, non c'è eleganza che tenga, non c'è conto che freni, perfino il vecchio Cipriani ha alzato bandiera bianca e all'Harry's Bar fa entrare i nudisti del polpaccio. Noi scavalchiamo i bragacorta in virtù della prenotazione e veniamo condotti a quello che appare subito come il peggior tavolo del locale, un tavolo che in un ristorante di questa ambizione non dovrebbe nemmeno esistere. Di più: che in un ristorante di questa ambizione non dovrebbe nemmeno essere ipotizzato.
È un tavolo spartitraffico (qualcuno ricorda l'antica pubblicità del Cynar?) piazzato fra la cucina e la cassa, sempre sul punto di essere travolto dal flusso dei camerieri che sono la metà di mille (quindi più che ai piaceri gastronomici viene da pensare ai dolori del conte Marzotto, proprietario di Peck, quando deve pagare l'Inps). In un ristorante che voglia essere degno di questo nome, legato etimologicamente al ristoro e perciò all'agio, al benessere, non possono darsi tavoli di serie A, tavoli di serie B e tavoli di serie Z come quello che ci è capitato in sorte, per giunta senza sconto-scomodità. Molti immaginano che i critici gastronomici di manica larga (quasi tutti) siano corrotti. Ma perché pensare sempre male? Spesso la spiegazione è molto più semplice: sono critici che, annunciandosi, riescono a ottenere buoni tavoli. Certamente se avessimo pranzato vicino alle vetrate, affacciati sulla bella via Spadari, pranzo e articolo sarebbero iniziati meglio. Di sicuro non ha mangiato al nostro tavolo il critico dell'Espresso autore di una recensione entusiasta e inoltre responsabile (l'Incontentabile vorrebbe dire colpevole) di una valutazione sovreccitata: quindici ventesimi, lo stesso voto, per fare due esempi, del Pinocchio di Borgomanero o del Parizzi di Parma, che viaggia su un'orbita superiore ma all'Espresso non se ne sono accorti. Parliamo di cibo? Parliamone. Il risotto alla milanese è giallo di colore però grigio di sapore: la cipolla non si vede e il midollo non si sente (probabilmente perché non c'è). Il minestrone, sempre alla milanese, è servito caldo quando tradizione e ragione vorrebbero che d'estate fosse tiepido se non addirittura freddo. Anche qui c'è il problema degli ingredienti non pervenuti: pretendere le cotenne sarebbe troppo, ma la pancetta dov'è finita? L'ha rubata il gatto? Il sapore del minestrone risulta pallido come i pisellini che vi galleggiano e il taglio molto piccolo delle altre verdure contribuisce a conferire al piatto un tono fra l'ospedaliero e l'alberghiero: gustato in un tre stelle di Alba Adriatica nessuno avrebbe avuto nulla da ridire. A guardarlo bene ha molto del ristorante d'albergo rivierasco questo Peck, a cominciare dal granito anni Ottanta del pavimento, passando per il legno chiaro del bancone lungo e sinuoso, fino alla ciurma di camerieri all'apparenza stagionali, inutilmente frenetici, fastidiosamente loquaci fra loro: per tutta la durata del pranzo si scontrano, si parlano, si motteggiano, ed è bello vedere persone che si divertono lavorando, se non fosse che il cliente ha l'impressione di essere un incomodo, un fastidio. Se il nostro tavolo spartitraffico non esistesse i camerieri potrebbero interagire ancora meglio, ma purtroppo il tavolo spartitraffico esiste, e pure noi esistiamo. Inchiodati a questo tavolo panottico siamo costretti a vedere tutto, anche quello che non vorremmo vedere, anche ciò che l'euforico critico dell'Espresso definisce nella sua scheda «splendida cucina a vista» e che oggi è una cucina normale, troppo normale, dove i cuochi litigano dall'antipasto al dolce. La cucina a vista è un'arma a doppio taglio e i cuochi di Peck si tagliano: non c'è bisogno di leggere il labiale, è evidente (salvo ai pochi fortunati con tavoli affacciati su via Spadari) che fra pentole e padelle si sta consumando uno scontro fra sottoposti e chef. Passiamo ai secondi e al vero motivo dell'arrivo dell'Incontentabile in questo indirizzo milanese: la trippa alla parmigiana. A Parma la trippa alla parmigiana è scomparsa dai ristoranti di ogni ordine e grado, l'ultima che l'Incontentabile ricordi gli venne confezionata, parecchi anni or sono, da Pietro Curti allora secondo dell'Osteria del Gesso (oggi, nemo propheta in patria, primo cuoco della Taste di Seregno, in Brianza). Da Peck anche la trippa, nonostante l'aggiunta di un opinabile rametto di rosmarino, non sa di molto. E il paté con l'insalata russa? Bellissimo a vedersi, con la vibrante gelatina a incorniciare il lingotto carnoso, scialbo a gustarsi così come l'insalata russa. Visto l'andiamo, presagendo ulteriori dispiaceri, l'Incontentabile rinuncia alla cotoletta e però si fa tentare dalla mattonella di cioccolato. E sbaglia. Più che una mattonella di cioccolato è un mattone di zucchero, stucchevole e pesante. Chissà, magari ai bragacorta piace tantissimo. Parliamo di vino? A rappresentare l'enologia autoctona di Lombardia, regione che produce buone bottiglie dalla Valtellina al Garda, dall'Oltrepo pavese a quello mantovano, nella carta troviamo solo una Bonarda. Che purtroppo, dice il cameriere, al momento è a temperatura ambiente. Allora ordiniamo il fresco di frigo Lambrusco Grasparossa della Battagliola: senz'altro bevibile, e speriamo sia davvero il Lambrusco Grasparossa della Battagliola visto che sull'etichetta c'è scritto soltanto Peck. Dove ci si volta, in questo ristorante dalla carta piacevolmente borghese e passatista (i tortellini panna e prosciutto!), si nota sanculotta confusione. Facente rima con delusione: l'Incontentabile è per l'appunto di difficile contentatura eppure non se la immaginava una cucina così turistica, una sala così goliardica.