La Nuvola di Carlo Cracco

Ingredienti (per 4): 250 g mascarpone, 2 g gelatina, 1 albume, 50 g zucchero semolato, 225 g panna. Per la salsa 200 g uvetta, 500 g acqua. Per la guarnizione 16 g uvetta e 32 di canditi misti, zucchero a velo e 400 g pandoro.
Procedimento. Per la crema al mascarpone, montare l'albume con lo zucchero; a parte scaldare 25 g di panna per sciogliere la gelatina. Montare i 200 g di panna restante, unirla al mascarpone e alla gelatina, incorporare in ultimo l'albume montato; mettere in un sac à poche. Quindi frullare il pandoro grossolanamente al mixer e disporlo su di una placca. Mettere poco composto al mascarpone sul pandoro impanandolo omogeneamente e dando la forma di una sfera. Frullare l'uvetta con acqua tiepida e passare al colino fine. Disporre due cucchiai di salsa di uvetta su di un piatto fondo da portata; aggiungervi una sfera di composto al mascarpone. Guarnire con uvetta e canditi e spolverare con lo zucchero a velo.
Ricetta del ristorante Cracco a Milano.