Oggi presentato «L’Olio 2007»

«Piglinsi struccoli overo agretti, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite et un poco di menta battuta e pepe pisto; poi abbisi uno sfoglio di pasta e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro; e pongasi sopra esso foglio la composizione... e coprasi con un altro foglio sottilissimo». Così, nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, «principe dei cuochi» che, originario di Como, perfezionò le conoscenze culinarie a Roma, spiega come fare una torta salata. Ogni regione ne rivendica la paternità, ma l’invenzione della torta, o pizza che dir si voglia, rustica affonda le radici in un comune passato contadino, differenziato più dalle farciture che dalle ricette, e accomunato dalla stagionalità. Presenti sulle tavole tutto l’anno, in realtà, le torte rustiche «sbocciano» in primavera e, in particolare nel periodo di Pasqua. D’altronde, sono composte con ingredienti simbolo della festa: grano, erbe, uova.
Rispettosi della tradizione, molti i locali, forni e pasticcerie romani che, in questi giorni, ne propongono diverse varianti. «Sono sempre in menù - dice Vincenzo Russo, direttore del Gran Caffè La Caffettiera (piazza di Pietra 65; 066798147) -. Le più richieste sono in pasta brisé con ricotta, spinaci e spicchi di uovo sodo o con carciofi e mozzarella. Ma abbiamo anche pizze napoletane con scarola, olive e capperi o scarola, uva passa e pinoli, quelle con friarielli e salsiccia, e, novità, un incrocio tra quiche e rustica nostrana negli abbinamenti melanzana o zucchine e provola». Rustica in menù da Il Vineto (via Veneto 6; 06486617), che propone tortino di alici gratinate con indivia, uvetta e pinoli tostati e da Gina (via San Sebastianello 7; 066780251) con quiche di funghi. «Ogni giorno cuciniamo una torta salata diversa - dice Alessandro Commentucci, titolare di Agustarello (via Branca 98; 065746585) - con verdure o misticanza unite a scamorza o formaggi». Ricetta di Gaeta da Zagara (via Paola 26; 066832075) che prepara la «tiella», pasta di pane salata farcita con pesce con o senza verdura. Uova, parmigiano, ricotta uniti a carciofi, spinaci, asparagi o formaggi, avvolti in sfoglia, sono gli ingredienti di Volpetti alla Scrofa (via della Scrofa 31; 0668300334).
Numerosi pure gli indirizzi per chi preferisce acquistare la pizza rustica e gustarla a casa. Pizza di formaggio da Dolce Forno (piazza Mancini 9; 063220191) e da Mondi (via Flaminia Vecchia 468; 063336466), dove si preparano pure con carciofi, funghi e «casatiello» napoletano, ciambella di pasta lievitata con ciccioli, salame, pecorino, uova sode. Ricotta e spinaci, prosciutto e formaggio, broccoletti e salsiccia in quelle della Pasticceria Cecere (via Pian due Torri 20; 0655285868). Da Volpetti (via Marmorata 47; 065742352): casatiello, torta di formaggio, pasqualina con bietole, ricotta, formaggio grattugiato, maggiorana, uova sode, e una grande varietà di abbinamenti. Pizze salate tradizionali per Dolci Doni&Delicatezze (via Rapagnano 20; 068804417). Da Bio e te (via San Francesco di Sales 1; 06 68809989) torte con scarola, olive e acciughe o zucchine, menta e ricotta, porri e patate, quiche di carciofi o mela e curry, crostata di pomodori. Doppiozero (via Ostiense 68; 0657301961) offre, tra le altre, genovese patate e pesto, foggiana con pomodori secchi, e, su richiesta, ogni abbinamento per ricette personalizzate.