Olio d’oliva: «Rispetto delle tradizioni per garantire il futuro»

La storia dell’azienda inizia negli anni Cinquanta, quando Giovanni Desantis dà il via alla sua attività produttiva nel frantoio di famiglia. A distanza di un decennio inizia il confezionamento dell’olio che porta nel 1976 all’acquisto del primo stabilimento industriale. Dieci anni più tardi l’attività si è talmente sviluppata che l’Olearia Desantis raddoppia e inaugura un secondo sito produttivo con caratteristiche tecnologiche avanzate. Gioca a suo favore il fatto di trovarsi al centro di una delle zone olivicole più importanti d’Italia e del mondo: la terra di Bari. Ma è il credo familiare, tramandato da generazioni, la chiave del successo e della continua espansione che non risente del mercato unico europeo e del moltiplicarsi dei concorrenti. Come ricorda Nicola Desantis, attuale amministratore delegato del gruppo: «Da sempre ci preoccupiamo, prima di ogni altro aspetto, della qualità del nostro prodotto. Siamo diventati grandi, ma per noi è importante dare una continuità al passato cioè avere pieno rispetto delle tradizioni della cultura contadina per garantire il futuro dell’olio d’oliva».
Oggi l’Olearia Desantis è una delle maggiori realtà italiane per il confezionamento degli oli di oliva, presente con i propri prodotti su tutto il territorio nazionale attraverso i maggiori gruppi della distribuzione moderna. Ma non solo: già da tempo l’olio Desantis è arrivato sugli scaffali dei supermercati europei e americani. È impressionate attraversare le campagne pugliesi: da Nord a Sud è un’unica immensa coltivazione di ulivi, splendidi per chiome e dimensioni. È difficile vedere altrove simili alberi secolari, con tronchi tanto grandi da non riuscire ad abbracciarli neppure in due. Onnipresenti su tutto il territorio regionale, gli ulivi si stima siano 40 milioni e possono essere considerati i protagonisti del paesaggio.
Dal frutto all’olio. Desantis, prima di acquisirlo, lo sottopone alla prova di assaggio da parte di personale qualificato, e solo in un secondo tempo ai test di qualità effettuati dai tecnici del laboratorio aziendale. Questi passaggi sono indispensabili perché solo gli oli che possiedono particolari caratteristiche e che sono ritenuti rispondenti ai parametri di qualità impartiti dall’azienda possono essere oggetto di acquisto. Ma quanti tipi di olio esistono? Il prodotto viene classificato in base ai valori di 25 parametri di natura chimica, fisica e organolettica. Esiste un regolamento comunitario che stabilisce gli intervalli entro cui tali parametri possono variare. L’acidità è quello che viene valutato per primo. L’olio di oliva ottenuto dalle olive esclusivamente tramite operazioni meccaniche si classifica in: extravergine di oliva con acidità minore o pari allo 0,8%; di oliva vergine con acidità minore o pari a 2%; di oliva lampante con acidità superiore al 2%. Vi è una quarta categoria di olio di sansa di oliva che si ottiene esclusivamente per processi chimici e che non può essere utilizzato se non previa raffinazione e miscelazione. La classificazione si riflette in altrettante etichette sul prodotto: extravergine d’oliva; olio di oliva vergine; olio di oliva; olio di sansa di oliva. Desantis ne propone quattro: extravergine Dop Terra di Bari; extravergine 100 per cento italiano; extravergine classico ed extravergine San Giovanni. Non resta che provare.