Ospitalità a cinque stelle nella villa del duca

Mercoledì mattina è giorno di mercato a Forte dei Marmi. È quel mercato del Forte, griffe, stile, gusto, e prezzi inferiori alle boutique. Roba da genovesi e rivieraschi, che quell'inizio di Toscana vicinissima la bazzicano regolarmente, senza troppa pubblicità, a caccia di modelli unici e dell'affare, mentre si gustano quel fermo immagine agganciato al lusso minimale ed esclusivo della Versilia patinata e bella vera. Una fuga discreta, sobria e un'abitudine che torna negli anni. Vetrina e anteprima, il vedo-non vedo giocato nel suo labirinto di vie, è l'ipotesi opulenta che trasgredisce senza trasgredire. È l'abilità di restare al top senza mutare una virgola. In apparenza. Perché l'imprenditoria galoppa e s'affina in quella nicchia espansa che è ricettività e ristorazione. Ecco la «fuga» discreta del bel mondo, anche ligure, che ci metteva radici d'estate, «prendeva casa», e si cullava nel Liberty sottratto al suo tempo naturale. Lo ha fatto intorno al 1920 José «Pepito» Camerino Canevaro duca di Zoagli, cosmopolita e anticonvenzionale, che si costruisce al Forte il suo buen retiro dove riunire famiglia e amici. Oggi quella splendida villa Liberty si chiama Hotel Byron, un cinque stelle di 28 camere, con il titolare Salvatore Madonna, a.d. della Soft Living Places, che riaggancia un passato prossimo di charme e chiama il nipote di «Pepito», l'attuale Duca Emanuele, a ricollocare la residenza nei ricordi. Il Duca ne ripercorre la storia in una brochure, svela aneddoti e frequentazioni, esibisce foto d'archivio e alza il sipario su scenari dannunziani. Solo un'anticipazione. Madonna parte da qui per rilanciare quello stile-Forte che tanto piace alla Genova-bene. Intatto l'allure della villa patrizia, un giardino a mare e uno interno ad accogliere la piscina, «e un progetto a lungo termine per raggiungere certi obiettivi» insiste Madonna, che zooma sul valore aggiunto dell'albergo, la curatissima cucina del suo ristorante La Magnolia, 15 tavoli su tre salette e in estate anche bordo piscina, aperto al pubblico esterno. Un format che Madonna riproduce negli altri suoi due alberghi, l'Hotel Plaza e de Russie a Viareggio e il Green Park Resort di Tirrenia, Pisa. Tre tipologie differenti (dalle 28 camere del Byron al centro congressi del Green Park) e la costante-qualità dei loro ristoranti. «Vogliamo farli conoscere» insiste Madonna, 33 anni, responsabile del settore alberghi in una famiglia di imprenditori nell'elettrificazione ferroviaria e costruzioni. S'è fatto sul campo, dieci anni di sperimentazioni e confronti, e oggi la scommessa su giovani chef incantatori dei sensi. Seduta a La Magnolia in compagnia d'un giornalista enogastronomo d'eccezione quale Salvatore Marchese, la prova è d'obbligo.
Piatti disegnati dal pittore Francesco Musante e il piano sequenza sul menù da gourmet. L'antipasto si gioca la carta colori a materializzarsi tra lingua e palato con pesce, crostacei e verdure marinate come un cappon magro. Spunti propiziatori ai primi piatti: sublime il risotto agli scampi e capperi di Pantelleria con crema di riso Venere stemperato dallo yogurt a ricomporre l'armonia del gusto. Un assaggio di ravioli di farina di kamut, (ricca di vitamine, originaria della Mesopotamia) alla razza, con crema di fagiolini, pecorino e battuto di acciughe armonizzati. Curiosità da neofita il kopi luwak, 20 euro la tazzina. Cos'ha di speciale? Arriva da Java e Sumatra, delle sue bacche si nutre lo zibetto che le digerisce espellendo il nocciolino-chicco di caffè. Lo sterco viene raccolto, i chicchi selezionati e venduti a 500 euro al chilo. Questione di gusti, forti. Lo chef è Andrea Mattei, 27 anni. Al Forte inizia la sua storia culinaria, fino ad attraversare il gotha della cucina europea: San Domenico di Imola, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Il Carpaccio di Paracucchi a Parigi e l'esperienza con Ducasse. Di lui hanno detto che «nell'attuale situazione di stanca è l'unica novità felice», con la Guida dell'Espresso che assegna a La Magnolia un ambito 15.5. «Ora vogliamo la stella Michelin» avverte Madonna. Una scommessa sulla gola che lui si concede anche al La Terrazza, il ristorante all'attico del Plaza e de Russie e regno dello chef Alessandro Collavoli, 26 anni, anche lui della scuderia del Pinchiorri. Ancora più ardite le sperimentazioni dello chef Luca Landi, 33 anni, ma questa è un altro percorso dei sensi. Resta la partita che Madonna gioca, con successo, su tre tavoli. L'ultimo e ambitissimo riconoscimento arriva dal Golosario, la Guida di Massobrio, che l'11 novembre a Milano premierà La Magnolia come il miglior ristorante gastronomico d'Italia in località turistica. Un motivo in più per svignarsela al Forte.