Osterie A qualcuno piace informale

IERI E OGGI Ci sono indirizzi che hanno diversi secoli di pedigree e altri più recenti Ma tutti sono specializzati in una cucina semplice, saporita e tradizionale

Raffaello, secondo tradizione, vi si innamorò. Caravaggio ne era un assiduo - e vivace - frequentatore. Thorvaldsen vi si incontrava con amici artisti. Luigi I di Baviera, cliente fedele prima di diventare re, aveva il suo tavolo personale. Stendhal e Goethe ne fecero letteratura, tessendone le lodi. Giuseppe Garibaldi vi si riposava, durante le lotte contro i francesi. Umberto Saba le amava per le doti «teatrali», che gli consentivano di mangiare godendosi lo spettacolo della gente che le affollava. Le osterie di Roma sono entrate a pieno titolo in letteratura, arte e storia, diventando uno dei simboli della città. O almeno di una romanità accogliente e buongustaia. Molti sono, infatti, i personaggi storici che le hanno apprezzate, tramandando segreti e pregi di cucine e spazi anche molto diversi tra loro, accomunati, però, da piatti tipici, cibi genuini, atmosfera familiare e prezzi equi. «Ingredienti» che rimangono inalterati ancora oggi. Almeno nelle migliori osterie e trattorie della Capitale. Scovarle non è difficile. Basta fidarsi del proprio istinto - aiutato, agli orari «giusti», dal naso - o seguire i suggerimenti de «Il Mangiarozzo 2009» di Carlo Cambi (Newton Compton), che, ogni anno, effettua un vero e proprio censimento delle migliori osterie e trattorie d’Italia, offrendo spunti golosi da approfondire, ovviamente, a tavola.
L’offerta nel Lazio, e in particolare a Roma, è ampia. Tra gli indirizzi «top», La Campana, il più antico ristorante capitolino - citato già dal 1500 - che, per rispetto della sua stessa storia, punta l’attenzione sulle eccellenze della tradizione romana, tra tagliolini ad alici e pecorino, coda alla vaccinara, fritti e piatti di pesce, nel tentativo di riportare al palato i sapori della città che non c’è più (vicolo della Campana 18; 066867820). Sono cinque i secoli di storia dell’Antico Falcone (via Trionfale 60; 0639736404) che vanta specialità romane, tra gnocchi, pasta e ceci, rigatoni «alla nasona», con pomodoro, mozzarella e parmigiano, oltre a polpette e trippa alla romana, dolci fatti in casa. Più «recente» - risale al 1870 - l’apertura della Matriciana (via del Viminale 44; 064881775). Da non perdere i bucatini, anzi «il bucatino» come dicono i romani, e la crostata di ricotta e pere. Del 1896 Ai Spaghettari, che propone, tra gli altri, penne all’arrabbiata, fagioli con le cotiche, abbacchio allo scottadito e pizza cotta al forno (piazza San Cosimato 57; 065800450). Ricette tipiche dal 1957 alla Matricianella. La carta si apre con il fritto vegetale e misto, da mele e cipolle a bucce di patate e mozzarelle, per proseguire con amatriciana, filetti di baccalà, carciofi alla giudia, fino ad arrivare ai dessert. Ottima la selezione dei vini con oltre seicento etichette (via del Leone 3; 066832100). È un palazzo cinquecentesco, dove visse, tra gli altri, Vannozza Cattanei - titolare della Locanda della Vacca, in vicolo del Gallo, di cui oggi è possibile vedere ancora l’antica «insegna» - a ospitare l’Antica Trattoria Polese, aperta dal 1960 (piazza Sforza Cesarini 40; 066861709). In menù, maltagliati con mazzancolle, pesto e mandorle tostate, fracostina di vitello e abbacchio, entrambi al forno con patate, e pizze, crostini, bruschette. Di quattro anni più «giovane» - 1964 - Efeso il Barrocciaio: tra le specialità, zuppa di farro alla contadina, pappardelle alla cacciatora, baccalà con patate (via dei Salentini 12; 06490408). Sono settanta gli anni della trattoria Da Lucia, a Trastevere (vicolo del Mattonato 2; 065803601), quaranta, festeggiati quest’anno, quelli di Domenico dal 1968, che agli ottimi piatti romani abbina una cantina tutta laziale (via Satrico 23; 0670494602). Da non dimenticare la Taverna del Ghetto Kosher, con ricette della cucina ebraico-romanesca. (via del Portico d’Ottavia 8; 0668809771).