Gli ottimi piatti cucinati dai poco di buono

Il ricettario dei detenuti di San Vittore, tra coperte impanate e ghiri in salsa di pomodorini Pachino...

Quando uno finisce «dentro» subisce una lunga trafila, al termine della quale si trova in cella con compagni che non conosce, una certa fame e la consapevolezza che il rancio offerto dall’amministrazione fa schifo. Pino Madonna ha vissuto l’esperienza della «prima cena», riverbero gangsteristico dell’ultima cena, trovandosi in mezzo a un clan di calabresi. Poteva supporre che si trattasse di aderenti alla ’ndrangheta, ma non sapeva il loro nome né il reato per cui erano dentro. Neanche loro sapevano niente di lui. Nondimeno lo hanno invitato alla tavola, cui sedevano secondo una rigida gerarchia di clan, per mangiare un piatto di pasta coi cavolfiori.
Cavolfiori al cellone, il racconto della «prima cena» di Pino Madonna, con tanto di ricetta è pubblicato in Avanzi di galera (Guido Tommasi Editore, pagg. 200, euro 14), un libro ironico e istruttivo scritto - sotto la guida della giornalista Emilia Patruno - dai detenuti di San Vittore (gli stessi che redigono Ildue.it, periodico online del carcere). Ed è la versione cartacea, con qualche ricetta in più e la prefazione di Renato Vallanzasca, di un cd che ha vinto il premio Cenacolo. In certi passaggi ricorda L’Italia al dente, dove Giancarlo Fusco racconta ore gravi del fascismo sul filo conduttore dei vari tipi di pasta. O certi Racconti della Kolyma, di Varlam Salamov, dove la narrazione parte da una misera briciola di pane e rotola giù per la china concentrazionaria ingrandendosi fino a contenere la morte per fame e gelo di un poeta.
Naturalmente sono paragoni troppo impegnativi, soprattutto il secondo, ma forse qualcosa di più di semplici suggestioni. Divertente il racconto di quando il brigatista Marcello Ghiringhelli, insieme ad alcuni compagni nel carcere di Cuneo, si vendica di un detenuto troppo arrogante. La vittima viene invitata a una sfida. Accetta subito e viene fatta vincere. Il premio, una cotoletta alla milanese, prelibatissima per chi sta dietro le sbarre, viene preparato così: si taglia un pezzo di coperta, vecchia e spessa, si intinge nell’uovo e si passa nel pan grattato, quindi si frigge. È necessario assaggiare per accorgersene. Per sentire come il sapore di un vecchio plaid fritto si sostituisce a quello della vittoria.
Nella difficoltà di reperire ingredienti e strumenti, cucinare in carcere è davvero arte di arrangiarsi, altro che Isola dei famosi. Il fornellino da campeggio con cui si può preparare qualcosa di decente, insomma la cucina della cella, si trova necessariamente accanto a buco del cesso, secondo un avvicinamento delle funzioni di nutrizione ed espulsione che esemplifica il concetto di «restrizione carceraria» e rappresenta una pena accessoria. Del resto il rancio che passa il convento è pessimo e scarso, come denuncia Vallanzasca che si dice dentro «da prima che l’uomo sbarcasse sulla luna» e propone dal canto suo i «bucatini all’incazzata».
Sempre stando in tema di calabresi, in un racconto si narra di un piatto particolare che si fanno portare dai parenti: ghiri in salsa di pomodorini Pachino. Una volta mangiati, gli animaletti furono l’occasione di uno scherzo. Le teste avanzate ricordavano infatti quelle di topi. E furono spacciate per tali alle guardie. Che scandalizzate dalla barbara usanza di cucinare i ratti, più che dalla loro presenza, ordinarono un’ispezione.

Avanzi di galera sarà presentato il 10 novembre, alle 18.30, alla Libreria del Corso a Milano, da Emilia Patruno, Guido Tommasi e alcuni detenuti.