Di padre in figlio Se la cucina è vizio di famiglia

Tale padre, tale - o quasi - figlio. La capitale vanta vere e proprie dinastie del gusto: abbiamo chiesto ad alcuni chef «figli» di reinventare per noi le ricette dei genitori, in vista della festa del papà, il 19 marzo. Si comincia dalla famiglia Iaccarino, Alfonso e Ernesto, che da pochi giorni hanno lasciato la guida del Baby all’Adrovandi Palace ma contano di tornare presto a Roma. Dove il 14 giugno, alla scuoal del Gambero Rosso, saranno protagonisti di una lezione padre-figlio. La ricetta-base di Alfonso è Calamaretti ripieni ai formaggi locali con purea di carciofi e semi di finocchietto. Ernesto la rende più leggera: «Affumichiamo a 30° dei piccoli calamari, marinati in zucchero, sale e paprica. Li farciamo con ricotta e provolone invecchiato. Intanto prepariamo una zuppa di piselli, spadellandoli con extravergine di oliva e guanciale, per poi passarli a frullatore e colino. Aggiungiamo brodo vegetale e mettiamo nel piatto con una spolverata di zenzero o rafano. Il tutto si può servire su uno specchio di gelatina di pollo con pomodoro, piselli croccanti e erbe».
La tradizione non si tocca, almeno non troppo, per Stefano Chinappi - la sua famiglia ha aperto il primo ristorante a Formia nel 1956 - che da gennaio ha il suo nuovo locale a Roma (via Valenziani 19; 064742454) ma mantiene contatti con Formia per pescato e verdure. «Sono cresciuto guardando preparare la tiella di Gaeta - racconta - Allora l’impasto si faceva riposare un giorno, adesso si fa in un’ora con lievito. Ciò consente di prepararla sul momento e gustarla a temperatura. Per reinventarla, si può proporre aperta come una crostata e servire con agretti o scarola con olive. Chi volesse farla in casa può usare la pasta brisè. Il polpo si spadella con pomodorino e olive».
Punta su uno dei grandi successi del padre Ezio, Maurizio Santin, pluripremiato chef di Gambero Rosso, che nella trasmissione «Dolcemente» regala consigli golosi. Per noi rivisita Gamberi marinati con cipollotti freschi e caviale: «Scottiamo i gamberi in padella, invece di farli marinare, e mettiamo pomodorini ciliegia cotti in microonde con lemongrass e aglio. Si fa una vinaigrette di miele, vaniglia, buccia di cedro e lime, un goccio di yuzo, olio e liquore giapponese. La salsa è prepotente quindi bisogna usarne poca».
La famiglia Tiscione - padre e due figli di circa venti anni - si mette ogni giorno ai fornelli da Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio 29; 065746800). La minestra di broccoli e arzilla, proposta da Salvatore, è la base da cui i figli Alessandro e Daniele hanno inventato i ravioli ripieni di arzilla, salsa di broccoli e olio alle acciughe: «Preparati i ravioli - dice Alessandro - si farciscono con arzilla frullata con patate. Il piatto si presenta adagiando sul fondo una salsa di broccoli frullati con brodo di arzilla, stendendovi i ravioli e completando con concassè di pomodoro e gocce di olio profumato alle acciughe, ottenuto mettendo olio e acciughe sottovuoto in acqua a 65° per 90 minuti».
Agata Parisella, chef di Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45; 064466115), è figlia e mamma d'arte: la sua primogenita, Mariantonietta Caraccio, è sommelier premiata a livello mondiale con grande talento in cucina. «La mia passione è il millefoglie, sin da bambina - racconta Agata -. Ne ho inventata una versione al piatto, divenuta il mio cavallo di battaglia. Non faccio più gli strati ma rompo la sfoglia e vi stendo la crema con sfoglie di mandorla e scaglie di cioccolata».